La leche de burra posee propiedades nutricionales, nutracéuticos, funcionales y tiene un alto contenido de lactosa. Una nueva investigación realizada por Journal of Food Science muestra que los alimentos lácteos fermentados de burro pueden ofrecer una alternativa a la leche de vaca para aquellos consumidores con intolerancia a la lactosa.
Los investigadores produjeron dos grupos de yogur con leche de burra. Un yogurt estándar (YC) se obtuvo mediante la fermentación de la leche con el tradicional cultivos de yogurt Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Un yogurt probiótico (YP) se preparó con los mismos titulares de yogurt más Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei.
Los investigadores analizaron la evolución del contenido de lactosa y la actividad antioxidante. Los resultados mostraron que el contenido de lactosa disminuyógradualmente durante el almacenamiento en ambos yogures, alcanzando valores de 2.36% y 2.10% en YC y YP, respectivamente, a los 30 días.
Durante el almacenamiento de los dos tipos de yogurt, la actividad antioxidante aumentó, pero YP mostró una actividad antioxidante más alta que YC. Los resultados sugieren que la actividad antioxidante de muestras de yogurt se vio afectada por cultivos de bacterias de ácido láctico.
El análisis sensorial mostró que el yogurt del burro fue bien aceptada por los consumidores, en particular, la apariencia, sabor, textura, y calidad global de YP eran comparables a la YC.
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