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Técnicas de frituras al vacío para impulsar su producto

Estados Unidos Procesos / Envases

Poco a poco están haciendo su camino en algunos supermercados estadounidenses los productos fabricados por el método de fritura al vacío, lo que puede disminuir el contenido de grasa y aumentar la retención de nutrientes. ¿Cómo llamaría usted una patata frita que se fríe, pero aún más nutritiva que una patata frita tradicional. Eso sería un chip frito vacío. El método tradicional de freír alimentos implica ser rebajado en un baño de aceite que está en un punto de ebullición más caliente que la del agua.

Este calor hace que el agua de los alimentos se evapore y el aceite de freír se absorba, lo que resulta un producto seco que contribuye a una vida larga en la estantería y un sabor único y textura que muchos conocen y disfrutan. Sin embargo, junto con el sabor delicioso y la vida útil larga, las freidoras tradicionales pueden crear las papas fritas que se chamuscan antes de que se termine de cocinar y contienen más grasa que los que algunos consumidores desean.

Pero ¿qué pasaría si, en lugar de en una freidora tradicional, una comida se fríe en una sartén cerrado a presión usando aceite que se calienta a una temperatura más baja? Este método, llamado fritura al vacío, es también un proceso de fritura profunda de grasa, pero debido a esos dos cambios importantes, los resultados traen menos absorción de aceite y por lo tanto crea un producto que contiene menos grasa.

Con la fritura al vacío, la combinación de temperaturas de fritura más bajas y una menor exposición al oxígeno se cree que lleva a cabo una serie de beneficios del producto en comparación con los productos fritos con el método tradicional. Se han reportado estos beneficios para incluir la conservación de nutrientes, color mejorado, menor absorción de aceite, y la disminución de la presencia de acrilamida, un carcinógeno sospechado en alimentos ricos en almidón cocinados a altas temperaturas.

En un estudio del 2011, Pedro Bouchon buscó una técnica de fritura al vacío de chips de frutas y verduras que todavía cumpla las normas del gusto de snackers occidentales. El resultado: las papas fritas fritas al vacío contienen aproximadamente un 50 por ciento menos de aceite que los chips convencionales fritos y conservan el 95 por ciento de su vitamina C. Los chips de zanahoria frita de vacío también absorben el 50 por ciento menos de petróleo que sus contrapartes convencionales fritas. Los chips de manzana fritos tenían 25 por ciento menos aceite y retienen el 95 por ciento de su vitamina C en comparación con los chips de zanahoria convencionalmente fritos.

Las freidoras de vacío son actualmente más caras de instalar y operar que los dispositivos de fritura estándar. Además se requiere un mecanismo de extracción de aceite para eliminar el exceso de aceite de fritura siguiente. Estos factores pueden causar que los fabricantes de aperitivos hagan una pausa o re-piensen la adopción plena de esta técnica. Sin embargo, ya que los consumidores siguen buscando opciones de bocadillos con perfiles nutricionales mejorados, los fabricantes pueden beneficiarse de mirar en las técnicas de frituras alternativas para ayudar a diferenciar sus productos en el mercado. Más información en cargillsaltinperspective.com

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Fuente: Food News Latam® www.foodnewslatam.com

 

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