Un equipo de investigadores belgas han demostrado que las levaduras utilizadas para fermentar el cacao durante la producción del chocolate puede modificar el resultado del aroma del chocolate. "Esto hace que sea posible la creación de toda una gama de chocolates de boutique para que coincida con el sabor favorito de todos, de forma similar a los vinos, té y café," dice Jan Steensels, investigador postdoctoral en la Universidad de Lovaina y del Instituto de Biotecnología de Flandes, Bélgica
La investigación se publicó el 20 de noviembre en Applied and Environmental Microbiology, una publicación de la Sociedad Americana de Microbiología.
Inicialmente, los investigadores trataron con cepas resistentes a la levadura, muchas cepas de levadura inundan los granos de cacao durante la fermentación. "Después de la cosecha, los granos de cacao se recogen en grandes cajas de plástico, o incluso apilados en grandes cantidades en el suelo, justo en las fincas donde se cultivan", explicó Esther Meersman, un investigador postdoctoral con Steensels en las dos instituciones.
Los granos están rodeados por una pulpa pegajosa, que se fermenta por las levaduras y las bacterias. Cualquier especie en el medio ambiente pueden obtener esa mezcla, dejando poco control sobre el sabor final. Pero con el uso convencional de otros microbios, las cepas de levadura podrían prevenir dicha variabilidad desafortunada en el gusto, dijo.
Sin embargo, los investigadores observaron notables diferencias en el aroma entre los chocolates elaborados a partir de fermentaciones utilizando diferentes levaduras, dijo Steensels. Eso fue notable, ya que sólo las cepas de levadura eran diferentes: las fermentaciones se realizaron de forma idéntica, y cada vez se utilizó la misma receta.
El equipo se propuso criar nuevos híbridos de levadura que combinen robustez con una fuerte producción de sabor. "Nos sorprendió inicialmente que los compuestos de sabor volátiles se conservan en los granos durante el secado y tostado", dijo Meersman. Los investigadores tienen la hipótesis de que los compuestos volátiles están protegidos de la evaporación, ya que se disuelven en la fracción grasa.
Los investigadores, que han colaborado en esta investigación con Barry Callebaut, el más grande chocolatero productor del mundo, han combinado dos características fundamentales de la levadura en variantes híbridas individuales: la capacidad de dominar la fermentación del cacao, y la producir un determinado sabor.
"Esto significa que, por primera vez, los fabricantes de chocolate tienen una amplia cartera de diferentes cepas de levadura que producen diferentes sabores", dice Steensels. "Esto es similar a la situación actual de la fabricación de la cerveza y la elaboración del vino." Una nueva era de chocolate puede estar comenzando.
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