La producción de leche es una actividad económica importante en la provincia de Chimborazo, Ecuador. De acuerdo al INEC (2008) la provincia de Chimborazo aporta el 6.9% de la producción total de leche a nivel nacional, lo que la convierte en la tercera provincia con mayor producción de leche después de Pichincha y Azuay. En el caso específico del cantón Guano, la producción de leche alcanza los 126.261 litros diarios lo que equivale al 34% de la producción total en la provincia de Chimborazo.
Estas cifras dejan ver claramente la importancia del sector lechero para las economías rurales y campesinas de la provincia de Chimborazo, en general, y del cantón Guano en particular. Pese a esto, la pobreza rural en Chimborazo se ubica como una de las más altas de la región Sierra.
Con el objeto de mejorar la cadena productiva de la leche y de incrementar los ingresos de los pequeños productores el Municipio de Guano se instaló un centro de acopio y enfriamiento de leche en la comunidad Tuntatacto, parroquia San Andrés. Sin embargo, esta iniciativa se ve limitada por varios factores. Por un lado, los ganaderos locales no aplican Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) como consecuencia de lo cual, la leche producida no cumple los estándares nacionales de competitividad.
Además, la planta carece de un sistema de gestión de calidad que asegure Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES).
El MAGAP define la calidad como “la aceptabilidad e idoneidad de los alimentos, tanto desde un punto de vista nutritivo, organoléptico o sanitario, como desde la perspectiva tecnológica”. En el caso de la leche, la calidad incluye atributos físico-químicos como: acidez, densidad, sólidos totales, porcentaje de grasa, porcentaje de proteína, punto crioscópico, entre otros; factores organolépticos como: color, aroma, sabor y apariencia; y factores microbiológicos como aerobios mesófilos y coliformes totales.
De acuerdo a Harding (1995) la leche se ve afectada por la manipulación y depende de un sinnúmero de factores lo cual convierte su manejo en un proceso complejo, de ahí que es necesario implementar un Sistema de Gestión de Calidad, el cual, de acuerdo a Ruiz y López (2012), es un conjunto de actividades encaminadas para alcanzar la calidad, poniendo énfasis en las necesidades del cliente y aprovechando la oportunidad de mejorar la competitividad de un producto.
Los efectos de la implementación del Sistema de Gestión de Calidad (SGC) en el centro de acopio y enfriamiento de leche de la comunidad de Tuntatacto, parroquia San Andrés, provincia de Chimborazo, específicamente en lo relacionado con características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas de la leche. Los resultados del estudio realizado por la Universidad Estatal Amazónica sugieren que la implementación del SGC tuvo efectos significativos en las características microbiológicas, específicamente en la reducción del contenido de coliformes totales y aerobios mesófilos, pero no tuvo efectos significativos en las características organolépticas y físico-químicas. A parte de esta introducción, el estudio constaba de una sección que describe la metodología utilizada, la cual es seguida por el análisis y discusión de resultados.
Los resultados sugieren que el control de parámetros físicos, organolépticos, pruebas de calidad sanitarias son de relevancia en la calidad de la materia prima, la leche cruda, la cual que puede verse afectada por las condiciones de transporte, conservación y manipulación hasta la planta.
En términos generales, la implementación del SGC en el centro de enfriamiento de leche MADRILAC del Cantón Guano ha permitido obtener mejorar la calidad de la leche y por esta vía, mejorar la imagen de la empresa y los ingresos de los pequeños productores de la zona.
Dentro de los puntos relevantes en el Sistema de Gestión de Calidad del centro de enfriamiento MADRILAC se encuentra el control del contenido de microorganismos: como coliformes totales. Los cuales fueron reducidos a 2.3 x 10 UFC/g, cantidad que se encuentra dentro de los rangos permitidos por la norma INEN 9:2008, que garantiza un producto de calidad.
La Implementación del Sistema de Gestión de Calidad permitió además mejorar la aceptabilidad de la leche en cuanto a parámetros físicos y organolépticos como su color, sabor, aroma y apariencia, aspectos importantes de una leche de calidad.
Los hallazgos de este estudio demuestran que la aplicación del SGC en empresas de índole comunitario puede mejorar considerablemente la calidad del producto, su aceptación entre los consumidores y por consiguiente los ingresos y condiciones de vida de los productores locales.
Por Chimborazo Byron Herrera, Grace Tamayo, Leo Rodríguez, Cristian Vasco, José Antonio Escobar, Universidad Estatal Amazónica, Universidad Nacional de Loja.
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