La historia del chocolate negro se remonta por lo menos 3.000 años. Fue desarrollado en torno a 1900 aC como una bebida en lo que hoy es América Central y del Sur. El consumo mundial de chocolate se estima en al menos 7,2 millones de toneladas métricas anuales. Los Estados Unidos representa el 20% del consumo mundial de chocolate con un valor monetario de aproximadamente $ 20 mil millones. Europa consume cerca del 50% de los de chocolate del mundo. La media europea consume 24 libras de chocolate al año, y el americano medio consume la mitad de esa cantidad.
El chocolate negro representa aproximadamente el 20% del total del chocolate que se consume en los Estados Unidos y el 30% de todo el consumo de chocolate en Suiza.
Existen tres tipos principales de plantas de cacao, Forastero, Criollo, y Trinitario, que es un híbrido de los dos primeros tipos. El Forastero es ahora el tipo comercial más común y se produce con los granos que poseen el sabor más fuerte. A medida que maduran los frijoles en los árboles, las vainas desarrollan un intenso color dorado-naranja o rojo, dependiendo del tipo. Las vainas se cosechan principalmente a mano.
La fermentación de los granos del cacao es el paso crítico en el desarrollo del potencial de sabor de los granos de cacao. Es un proceso espontáneo llevado a cabo directamente después de cosechar el fruto del cacao (vainas). A pesar de que la fermentación se realiza con frecuencia utilizando levaduras presentes de forma natural, algunos fabricantes de chocolate añaden cultivos iniciadores a base de levadura que han sido adaptados de forma óptima a la fermentación del cacao.
La pulpa se licúa durante la fermentación. La fermentación se realiza con frecuencia en montones cubiertos por hojas o en cajas de madera de sudoración. El proceso dura de cinco a siete días, y la temperatura y la humedad a la que se lleva a cabo, así como la frecuencia con la que los granos se colocan para la aireación, determinaran el perfil del sabor con el grano tostado. El objetivo de la fermentación es el desarrollo de sabores complejos.
Los granos fermentados se secan al sol en esteras o el uso de secadores especializados para estabilizarlos y evitar el crecimiento de moho. Los granos se secan normalmente a aproximadamente el 6% y el 7% por ciento de humedad antes del embolsado.
• Asar: Los granos de cacao se tuestan en hornos a temperaturas entre 105 ° C y 150 ° C. , los tiempos de proceso típicos varían de 20 min a 30 min. Durante el tostado, los granos de cacao se oscurecen a un intenso color marrón, oscuro y se desarrollan las notas de sabor y aroma adicional. La torrefacción también hincha las conchas haciéndolos más fáciles de eliminar durante el siguiente paso del proceso y se seca aún más los frijoles a contenidos de humedad cercanos del 2%.
• La alcalinización o Dutching "proceso holandés" es una técnica de procesamiento que a veces se utiliza en la fabricación de polvo de cacao y chocolate. La alcalinización incluye tratar las semillas de cacao y / o licor de chocolate con una solución alcalina suave con el fin de elevar el pH. Se puede mejorar el sabor mediante la reducción de la amargura, el aumento de la solubilidad del polvo de cacao, y la creación de un color marrón oscuro / rojo-marrón. Además, durante el proceso de alcalinización, el contenido de flavanol puede reducirse y, como resultado, los beneficios potenciales para la salud que pueden ser entregados también pueden reducirse.
• Conching: Una concha es una superficie de raspado mezclador y agitador que distribuye uniformemente la manteca de cacao en el chocolate. También promueve el desarrollo del sabor a través de calor por fricción, la liberación de compuestos volátiles y ácidos, y la oxidación. Conching puede suavizar las notas de sabor con dureza ácidas, el desarrollo de sabor uniforme y una textura suave en el chocolate. Existen numerosos diseños de conchas, incluyendo rodillos de granito y valles en ambos sistemas continuos y discontinuos.
• Templado: En el templado es importante controlar la cristalización de la manteca de cacao, los resultados de cristalización no controlados hace que la superficie del chocolate tenga una apariencia opaca, lo que genera una capa blanca antiestético llamado florecimiento de la grasa. También da lugar a una textura final pobre.
Las grasas en la mantequilla de cacao se pueden cristalizar en seis formas diferentes, cada uno de los cuales tiene una temperatura de fusión diferente. El buen chocolate contiene cristales de tipo V, lo que resulta en chocolate con una apariencia brillante uniforme y una buena textura que se ajusta cuando se rompen. Durante el templado, el chocolate se calienta primero a 45 ° C para fundir las seis formas de cristales. A continuación se enfria aproximadamente a 27 ° C para permitir formas de cristales de tipo IV y V. A continuación, se agita para crear pequeñas "semillas", de cristal, que sirven como núcleos para crear pequeños cristales adicionales en el chocolate. El chocolate se calienta a 31 ° C para eliminar los cristales de tipo IV, dejando los cristales de tipo V únicamente.
Después del templado, el chocolate oscuro está listo para ser moldeado en formas que seran los productos finales.
Innovaciones recientes
Una investigación reciente se ha centrado en nuevos métodos de fermentación y secado para el chocolate. Un ejemplo de esto es el desarrollo de cultivos de levadura de arranque personalizados para la fermentación. Además, Mars patentó el uso de bolsas herméticas para evitar el desarrollo del mal sabor durante la fermentación. El uso de hojas polietileno especiales está siendo desarrollado para convertir los rayos ultravioletas del sol hasta el infrarrojo, el calentamiento de los granos a 50 ° C-60 ° C durante el secado al sol permitirá que los granos alcancen el contenido final de la humedad del 7% mas rápido que el secado regular al sol. La investigación sobre la optimización de las condiciones del procesamiento para mejorar las propiedades nutricionales del chocolate negro también están en marcha.
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