La mayor preferencia por alimentos naturales y saludables por parte de la población ha obligado a la industria de la carne a incluir antioxidantes naturales en varios productos para retrasar la degradación oxidativa de los lípidos y proteínas, mejorar su calidad, darles un valor agregado, y reemplazar los posibles riesgos que puedan involucrar la utilización de antioxidantes artificiales.
Los extractos obtenidos desde fuentes vegetales pueden cumplir una serie de funciones como ser colorantes, antioxidantes, saborizantes o agentes antimicrobianos, siendo una adecuada alternativa para su uso en carne y sus derivados. Adicionalmente, la inclusión de antioxidantes naturales en los alimentos tiene beneficios para la salud humana, ya que protegen a los componentes celulares, como el DNA, las proteínas y lípidos del ataque de las sustancias reactivas al oxigeno.
Tanto la oxidación de los lípidos y proteínas, la autólisis y la contaminación microbiológica de la carne y productos cárneos son una de las mayores causas del deterioro de su calidad y reducción de su vida útil. Esto puede producir cambios en los indicadores de calidad de la carne y en el valor nutricional del producto. El deterioro oxidativo de estos alimentos puede reducirse mediante la utilización de varios procedimientos como el curado, envasado con atmósfera modificada y por la utilización de antioxidantes naturales y sintéticos. Los antioxidantes sintéticos tales como butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), galato de propilo (GP) y la terbutilhidroquinona (TBHQ), entre otros, han sido masivamente utilizados en la conservación de productos cárnicos, pero recientemente su uso ha sido ampliamente discutido porque son bastante volátiles, se descomponen con facilidad a temperaturas altas y a su potencial efecto tóxico para la salud (9), lo que ha llevado a un reemplazo de éstos por antioxidantes de origen natural. En este contexto las frutas, verduras y hierbas son fuentes de antioxidantes naturales, y en la actualidad hay bastante información acerca de su extracción, identificación y caracterización. Respecto a su aplicación en carnes y productos cárnicos la información es más limitada, aunque en los últimos años se ha observado un aumento de la investigación en el área, como también las mediciones de su efectividad en la calidad de éstos productos alimenticios.
El Departamento de Fomento de la Producción Animal en la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de Chile realizó una actualización del uso y aplicación de antioxidantes de origen natural en carnes y derivados cárnicos.
Un antioxidante es cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la oxidación, entregando uno o más de sus electrones para estabilizar algún componente biológico desapareado por efecto del ataque de radicales libres. El enfoque actual en la industria de los alimentos y la carne es adicionar antioxidantes a éstos, principalmente de origen natural al producto final. Por lo tanto, existe una creciente demanda de antioxidantes naturales, incluso algunos de ellos pueden tener un efecto más potente que los antioxidantes artificiales o similar. Los antioxidantes naturales comprenden a las vitaminas antioxidantes (C y E), los compuestos pro-vitamina A, como carotenos y cripotoxantina, otros carotenoides como luteína, licopeno y zeaxantina, y varios compuestos fenólicos (flavo-noides y no flavonoides).
Las frutas y verduras han despertado gran interés por parte de la comunidad pública y científica, puesto que se ha comprobado que promueven la salud de la población humana, reduciendo el riesgo de contraer enfermedades tales como trastornos cardiovasculares, diabetes mellitus, obesidad, hiperlipidemia, cáncer, entre otras, y porque son fuente de una gran variedad de antioxidantes naturales, que pueden ser extraídos y utilizados para disminuir la oxidación de la carne y de productos cárnicos. Entre las frutas más estudiadas para este propósito destacan: ciruelas, uvas, arándano morado, arándano rojo, gayuba o uva del oso, granada, cítricos (lima, limón, naranja), manzana, pera y otras frutas exóticas.
Entre los extractos y otros derivados se mencionan: extracto de pepa de uva, ajo y cebolla, pimienta, té verde, café, maní, hojas de pino, hojas de cacao, hojas de menta, hojas de olivo, hojas de ortiga, jengibre, algarroba, cáscara de rosa mosqueta, cúrcuma, hibisco, piel de granada, canela, toronjil, y aceites de romero, tomillo, salvia, ajo, clavo de olor, rosa mosqueta, orégano, oliva, canola, palma, soya, algodón, sésamo, lino y maravilla. Entre las verduras: subproductos de la alcachofa, extracto de brócoli, y aceite de palta.
En Chile Speisky et al. realizaron una primera base de datos de más de 120 especies y variedades de frutas procedentes de la parte sur de Sudamérica, en donde se reporta su contenido de antioxidantes como "oxygen radical absor-bance capacity" (ORAC), indicando que el maqui (Aristotelia chilensis), la murtilla (Ugni molinae) y el calafate (Barberis microphylla) poseían la mayor cantidad de antioxidantes, siendo éstas frutas endémicas de Chile. Posteriormente Gironés-Vilaplana et al., describieron 5 frutos originarios de Latino América (açaí, maqui, papaya, noni y achuva) con gran poder antioxidante. Sin embargo, la mayoría de estos frutos no han sido utilizados en la conservación de carne ni productos cárnicos.
Variados componentes antioxidantes presentes en frutas, verduras o hierbas han sido extraídos, y con ellos se han elaborado extractos, los cuales han sido aplicados principalmente de manera experimental y en escala piloto a carnes y sus derivados, disminuyendo la oxidación tanto de lípidos como de proteínas en estos alimentos. Esta aplicación ha tomado fuerza durante los últimos años y se ha realizado principalmente en el producto final de la cadena productiva (carne fresca y cocida, cecinas, hamburguesas, y otras preparaciones), mediante marinado, inmersión, la inclusión de los compuestos antioxidantes naturales en la formulación del producto, y nuevas tecnologías como envases activos y películas comestibles, los cuales han tenido buenos resultados, e incluso hay varios productos presentes en el mercado ya patentados.
En el futuro más estudios son necesarios para su implementación a nivel industrial, así como también la generación de investigación acerca de la incidencia de estos productos alimenticios con mejores capacidades antioxidantes en la salud humana.
