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Efecto sensorial de pulpa de plátano verde en yogur probiótico

Lácteos Brasil

Actualmente existen varias empresas de alimentos que se dedican a la producción de diversos productos funcionales. Además, estas empresas están invirtiendo en la investigación de la  producción de alimentos para cumplir con la alta demanda de los consumidores. Uno de los más importantes es el yogur probiótico.

El probiótico es un microorganismo vivo que, cuando se consume por los seres humanos, es capaz de modular la actividad metabólica brindando beneficios para la salud.

Para que un microorganismo pueda ser clasificado como probiótico debe ser una bacteria de origen humano y resistentes al ácido clorhídrico en el estómago, enzimas digestivas, a las sales biliares en las condiciones duodeno y el procesamiento como la deshidratación, congelación y liofilización.

Hoy en día la ciencia de la tecnología láctea ha hecho muchos avances importantes que logrando ofrecer alimentos con altas propiedades nutricionales. El desarrollo de alimentos probióticos implica el uso de diferentes especies microbianas y prebióticos; este último se compone de sustancias que actúan como sustrato para los microorganismos probióticos. La industria ha estado buscando prebióticos capaces de estimular la multiplicación, así como promover el mantenimiento de tales microorganismos con el fin de conservar los alimentos y sus beneficios para la salud. Los prebióticos tienen propiedades gelificantes, promoviendo mejor viscosidad para los productos como el yogur.

Los almidones del plátano son relativamente bajos en contenido de amilasa, tienen alta resistencia a la calefacción y bajas propiedades de hinchamiento siendo un excelente agente gelificante, agente espesante y estabilizador. Estas características son especialmente importantes para la industria láctea, por su capacidad de inodoro y soluble, pulpa de plátano verde (GBP) siendo un ingrediente ideal para formular varios tipos de postres. La Universidad Católica de Santos BRasil, presentó un trabajo donde evaluó las características fisicoquímicas de la GBP comercial, que es la pulpa del plátano verde cocido, donde para verificar si es posible lograr el efecto probiótico en el desarrollo de un yogur funcional realizaron las investigaciones sobre los usos del almidón y su resistencia.

El GBP utilizado era la pulpa del plátano verde cocido, que presenta un contenido de almidón resistente alrededor del 4,3% (w / w), y el 3,2% (w / w) de fibra dietética. Las concentraciones estimadas de almidón resistente en las leches fermentadas obtenidas en este trabajo son de 3%, 5% y 10% de GBP, y fueron de 0,13%, 0,21% y 0,43%, respectivamente. El almidón resistente en el banano verde ( Musa sinensis L.) que varía de 0,68% a 0,74% se analizaron tomando la pulpa del plátano verde de la especie de Taiwán y se observó un 0,49% de fibra cruda.

composicion yogur probioticoLos resultados de la composición del yogures GBP se presentan en la Tabla 1 . El uso de GBP no alteró significativamente los componentes principalmente de la composición del yogur, excepto en la humedad en el yogur del 10% GBP, sin embargo el yogur producido con soja añadido a los fructooligosacáridos presentaron un valor de humedad menor del 77,08%, en comparación con los yogures a los que se añadieron con GBP (3%, 5% y 10%).
Las bebidas probióticas láctico desarrollados por Cunha et al. (2008) con diferentes concentraciones de leche y queso de suero presentó el contenido de lípidos más pequeñas (1,68%). 

De acuerdo con el Reglamento Técnico de Identidad y Calidad de las bebidas lácteas del Ministerio de Agricultura y Abastecimiento de Brasil, deben tener al menos el 1,6% de proteínas en su composición. Los yogures elaborados en este trabajo cumplieron con estas recomendaciones. 

En este análisis la adición de GBP no causó efectos en la textura, otro análisis también mostró los mismo, probablemente por complejos de interacciones entre la proteína y el almidón. Un análisis probiótico se llevó a cabo en el 1 er y 7 º día después de la producción del yogur. 

La aplicación de la GBP en yogures presenta un efecto prebiótico potencial sin afectar la característica sensorial manteniendo los macronutrientes más importantes . El efecto observado en el perfil de la textura puede ser positivo para producir nuevos productos lácteos. Sin embargo, nuevas investigaciones deben llevarse a cabo para evaluar el efecto prebiótico de la GBP en el período de almacenamiento más largo.

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