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Scones de harina de amaranto y semillas de lino

Argentina Cereales / Panadería

En la actualidad, Argentina se encuentra atravesando una transición nutricional reflejada en los hábitos alimentarios de la población, donde hay un mayor consumo de alimentos muy energéticos con alto contenido de grasas, en particular saturadas, y bajos en carbohidratos no refinados. Estas características se combinan con la disminución del gasto energético por un modo de vida sedentario. 

Debido a estos cambios, la desnutrición es una problemática en descenso a expensas de un aumento progresivo de la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles como obesidad, diabetes mellitus, enfermedades cardiovasculares, hipertensión y accidentes cerebrovasculares y algunos tipos de cáncer, siendo responsables de más del 60% de las muertes en Argentina.

Hoy en día la industria alimentaria, ha introducido modificaciones en la elaboración de diversos alimentos que contribuyen a la disminución de la prevalencia de las enfermedades ya mencionadas. A pesar de la oferta alimentaria, hay homogeneidad en la cocina y en la mesa de los argentinos. Se consumen pocos alimentos de buena calidad nutricional, lo que resta nutrientes esenciales a la alimentación.

Cultivos como el amaranto y el lino se localizan en diversas regiones del país, constituyendo una alternativa para la incorporación a la alimentación habitual de los argentinos, debido a la calidad de los nutrientes que aportan.
El amaranto es considerado un pseudocereal por su similitud con los granos de cereales tradicionales, contiene cantidades importantes de almidón siendo apto para la fabricación de pan o sucedáneos. Aporta hidratos de carbono representado 50 y 60% de su peso, principalmente almidón, en cuanto al aporte de lípidos ronda el 17 %. Tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como la Organización Mundial de la Salud (OMS), lo califican como alimento único por su valor nutricional ya que puede sustituir las proteínas de origen animal las cuales representan el 15 al 17% de su peso, debido a que contiene un balance de nutrientes más cercano al ideal para el ser humano que cualquier otro alimento.

En cuanto al lino, en las últimas décadas ha surgido un gran interés por parte de la industria, ya que ésta oleaginosa aporta grandes cantidades de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente alfa-linolénico (omega 3), que representa en su composición el 57% de los ácidos grasos totales. Por otro lado, el aporte de hidratos de carbono representa cerca del 30% de su peso total, además de las proteínas, vitaminas y minerales. Tales sustancias se relacionan al potencial efecto beneficioso, como reducción en el riesgo del desarrollo de las enfermedades crónicas no transmisibles.

Considerando el alto consumo de productos panificados por parte de la población se elaboraron scones con el agregado de harina de amaranto y semillas de lino combinadas con harina de trigo, Massari, Plencovich, Trouilh Zarza evaluó su composición química-nutricional y la aceptabilidad, destinado a la población general, en la ciudad de Córdoba, Argentina en el año 2016, donde en su informe se demuestra que es posible la elaboración de scones con el agregado de harina de amaranto y semillas de lino que aporten ácidos grasos y aminoácidos esenciales y sean aceptables organolépticamente por jueces consumidores, en la ciudad de Córdoba, Argentina, en el año 2016

A partir de los resultados obtenidos en el trabajo de investigación podemos afirmar que:

  • Es posible elaborar scones con el agregado de harina de amaranto y semillas de lino.
  • Debido a los ingredientes utilizados en la elaboración del producto, el mismo presenta 14 ácidos grasos destacándose el contenido de los dos ácidos grasos esenciales a pesar de que no cubren el 20% de las recomendaciones diarias para la población argentina.
  • Los scones, al estar elaborados con harina de amaranto, presentan todos los aminoácidos esenciales.
  • El 85% de los jueces que participaron en la prueba sensorial, aceptaron el producto.
  • Los atributos color, sabor, aroma y textura fueron aceptados con más del 50% de las evaluaciones sensoriales realizadas a los jueces no entrenados, por lo que se acepta la hipótesis planteada.
  • Para concluir, los scones con agregado de harina de amaranto y semillas de lino constituyen una alternativa de productos de panificación, con un perfil nutricional completo, aportando aminoácidos esenciales, ácidos grasos destacando el contenido de omega 3 y 6, y fibra dietética compuesta por lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina y gomas, dirigido a la población en general. Destacamos el rol de la Licenciada en Nutrición en el desarrollo de nuevos productos alimenticios innovadores, atractivos y saludables ya que es el único profesional con criterio de selección de ingredientes de acuerdo a sus propiedades nutricionales y su impacto sobre la salud.

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