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Aguacate en polvo, listo para salir al mercado industrial

Colombia Ingredientes

A partir de este novedoso producto se podrán elaborar alimentos funcionales, compuestos para la prevención de enfermedades y tratamientos cosméticos y capilares. El aguacate en polvo, que se encuentra en proceso de patente, viene en tres presentaciones: solo, con componentes activos y guacamole. 

Así mismo contribuirá a disminuir las pérdidas asociadas con el rápido deterioro de este fruto, pues ayuda a preservar la vida útil del producto sin recurrir a métodos de congelación que demandan mayor cantidad de energía y resultan más costosos.

El profesor Misael Cortés Rodríguez, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, afirma que “el polvo de guacamole que se produce a partir de un kilo de aguacate tiene un costo aproximado de 18.500 pesos, porque su masa se incrementa hasta en un 300 %, y si se comercializara esa misma cantidad, distribuida en empaques de 200 gramos, podría alcanzar un valor hasta de 120.000 pesos”.

En tal sentido, el profesor Cortés explica que la obtención del aguacate en polvo requiere de un proceso más rápido, que demanda menos personal y equipo; además, incluso se reduce el desperdicio de agua.

“Estos productos tienen una base científica que permite llevarlos desde la fase piloto hasta la escala industrial, de tal manera que hoy podemos vender esta tecnología a las empresas interesadas en estos desarrollos”, asegura. Aunque el aguacate en polvo es elaborado por cinco empresas a escala global –tres empresas en México, una en Brasil y otra en Nueva Zelanda– la fórmula desarrollada en la U.N. Sede Medellín cuenta con componentes activos que abarcan diversos tipos de mercado.

“Gracias a su carácter nutricional o a su capacidad de prevenir ciertas enfermedades, estos componentes se pueden enmarcar en la categoría de alimentos funcionales”, subraya el docente.

Enfermedades como el cáncer o el “colesterol malo”, además de problemas cardiovasculares podrán ser tratados con productos que involucren este polvo de aguacate. Gracias a su versatilidad y múltiples presentaciones, el polvo también podría ser empleado en el sector farmacéutico a partir de cápsulas de gelatina blanda o dura que se pueden comercializar como un producto fitoterapéutico, por su alto contenido en ácido oleico.

Pese a que se trata de una matriz compleja, puesto que el aguacate suele tener variaciones muy drásticas en su aspecto, color, olor y textura en cuestión de minutos, el equipo de investigación liderado por el profesor Cortés trabajó en el desarrollo de un proyecto que mantuviera su estructura, a partir del uso de la tecnología de secado por aspersión, mediante la cual se buscaba disminuir estas reacciones.

Luego de un proceso de maduración, que puede tardar entre 11 y 15 días, con una temperatura promedio de 25 °C, el aguacate se debe llevar a un estado más fluido, en el que se procura usar la menor cantidad de agua posible. “Usamos una tecnología y una determinación de parámetros y formulaciones que nos permite realizar un proceso de secado estable, el cual facilita adelantar el proceso de pulverización”, explica el profesor Cortés.

Cuando pasa a la torre de secado, el agua se evapora muy rápidamente, de manera que se obtiene una estructura amorfa que se calienta a una temperatura superior a los 120 °C para luego dar paso a los tres productos terminados. El grupo de investigación del profesor Cortés ha desarrollado diversos productos en polvo, como uchuva y coco solos y adicionados con componentes activos, caña panelera o “agua de panela en polvo”.

Para este último caso se trata de un producto de gran aceptación que podría representar un vehículo efectivo para contrarrestar las falencias nutricionales de la población infantil y adulta de Colombia. También existen otros ingredientes funcionales en polvo en proceso de desarrollo, tales como yacón, mora, palma de moriche y limón, entre otros.

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