Recientemente tuve el placer de asistir a la Winter Fancy Food Show 2016 en San Francisco. Me quedé sorprendido por la pasión de los artesanos vendiendo todo tipo de delicias. Era como estar en una película Willy Wonka con más de 100 empresas de chocolate con todas las muestras que ofrecieron. Pero había mucho más que chocolate en este espectáculo. Había interminables pasillos de queso, aceitunas, embutidos, dulces, pastas, bebidas, salsas, aceites y todos los alimentos de aperitivo imaginables.
Asistí a la feria para entender mejor las perspectivas de la industria en materia de seguridad alimentaria y cómo estas empresas de alimentos artesanos suele ser más pequeña. La mayoría de las compañías con las que hablé expresaron su confianza plena en los certificados de análisis (CoA) que obtienen de sus proveedores de ingredientes. Muchos citan sus certificaciones ISO y reiteró lo delicioso y saludable que es su comida orgánica. Había un montón de orgullo en la forma sostenible, orgánico, natural, no modificada genéticamente, sin gluten y cómo la comida se abastece directamente de los agricultores de todo el mundo .
Dado que muchos de los ingredientes de diversos alimentos de hoy en día son de origen a nivel mundial, cada vez es más difícil asegurar que el producto final sea seguro. Los propietarios de estas empresas se han comprometido a proteger sus marcas, pero a menudo necesitan más información sobre la forma para hacerlo.
Algunos ejemplos incluyen una empresa de chocolate que se abastece en los granos de cacao de las selvas tropicales en Ecuador donde trabajaron 5 años lograr el más alto nivel de certificación orgánica disponible. Ellos utilizan un sistema llamado "cosecha biodinámica" para asegurar un auto-regenerativo del equilibrio ecológico entre los animales, el suelo, las plantas y los seres humanos.
Otro ejemplo, es el azafrán especia altamente codiciado de Afganistán, donde todavía es cosechado a mano por agricultores. El azafrán es extremadamente caro, ya que toma cerca de 150.000 flores para obtener 1 kg de azafrán. Cada flor produce sólo 3 estigmas (parte de los órganos reproductores femeninos de una flor) que luego se convierten en el azafrán. Esta empresa de especias reinvierte las ganancias de distribución global del azafrán "para construir la infraestructura agrícola y de fabricación necesaria para establecer una base para la paz y la prosperidad." Casi todas las empresas que hablé compartieron una historia convincente sobre su origen o cómo hacen para lograr una buena comida."
Certificado de Análisis
Las compañías en el Winter Fancy Foods mostraron que sus alimentos son seguros, ya que se produjeron utilizando métodos orgánicos y habían obtenido la certificación CoA de sus proveedores. Pero, ser certificada orgánica no necesariamente indica la presencia o ausencia de agentes patógenos. Si bien todas las empresas discutieron sus productos y sus procesos de fabricación con pasión, algunos no estaban familiarizados con los métodos o procedimientos que llevaron a cabo para su certificación de CoA. Este es un riesgo potencial, especialmente cuando se utilizan ingredientes como especias, polvos de suero de leche y chocolate, que son productos difíciles para la prueba de patógenos.
La incorporación de las tecnologías moleculares innovadoras en los laboratorios de alimentos está mejorando rápidamente la capacidad de detectar bajos niveles de patógenos con exactitud. Los fabricantes de alimentos necesitan saber que pueden indicar a sus proveedores qué método utilizar para dichas pruebas.
Fue muy alentador escuchar que muchas empresas estaban realmente comprometidos con la protección de sus clientes y la marca. Con una cadena de suministro global más compleja y productos más diversos que nunca, no es simplemente una necesidad de mejorar los métodos y la educación para que los consumidores y fabricantes puedan entender por igual la manera de garantizar una mejor seguridad de sus productos.
Publicado por Zephyr Fors de Roka Bioscience
