Los avances en los conocimientos de los consumidores en torno a la relación dieta-salud, está favoreciendo la aparición de nuevos productos entre los cuales ocupan un papel muy destacado los alimentos cárnicos. La carne y los productos cárnicos aportan numerosos nutrientes con efectos selectivos beneficiosos sobre ciertas funciones del organismo, pero también contienen diversas sustancias que, en determinadas circunstancias y en proporciones inadecuadas, pueden afectar negativamente la salud.
Algunas de estas sustancias son añadidas durante la elaboración del producto, o son formadas a lo largo de su procesado, conservación o consumo. Los principales problemas asociados al consumo de los derivados cárnicos son el contenido de grasa y sodio que aportan a la dieta. El alto consumo de grasas podría inducir a enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. Por lo tanto, la satisfacción de las necesidades totales de energía ha de hacerse a través de un adecuado balance de alimentos, moderando el consumo de grasas. El contenido de grasa en los embutidos está en un 20 a 40 % del peso por lo que se ha visto la conveniencia de reducirlo.
Una gran variedad de métodos han sido desarrollados para reducir el contenido de grasa en derivados cárnicos. Los derivados proteicos de origen vegetal han sido utilizados en la elaboración de productos cárnicos con propósitos tecnológicos, para disminuir el contenido de grasa, o para rebajar costos de formulación e incluso por su valor nutritivo. Proteínas vegetales como la derivada de la quinua han sido empleadas en la elaboración de productos cárnicos considerando la cantidad y distribución de aminoácidos esenciales así como el contenido de grasas de alto valor biológico debido a su gran porcentaje de ácidos grasos no saturados.
Ecuador es el tercer país con mayor producción de quinua a nivel mundial. La FAO la catalogó como el “grano de oro” por sus excelentes propiedades nutricionales. Presenta un alto contenido de carbohidratos (50 a 60 % de almidón, el cual gelatiniza a una temperatura entre 55 y 65 ºC), lo que hace que se emplee como un cereal. El alto contenido de grasa y proteína diferencia a la quinua del resto de los cereales como trigo, cebada, maíz o arroz y es comparable con productos de origen animal como el huevo, la leche o la carne.
Investigadores de la Facultad de Ciencia y Tecnología, de Universidad del Azuay (UDA) establecieron el potencial efecto que presenta la adición de harina de quinua, con el fin de elaborar productos cárnicos emulsificados que sean nutritivos, con bajo contenido en grasa y que cumplan con los requisitos nutricionales y de calidad.
Se obtuvieron productos embutidos tipo salchicha de bajo contenido de grasa y buena calidad sensorial y microbiológica, empleando concentraciones entre el 5 y el 10 % de harina de quinua, entre el 8 % y el 12 % de grasa y un 1% de carragenato. La mejor variante seleccionada para los criterios establecidos dentro de este trabajo correspondió a salchichas elaboradas con un 5 % de harina de quinua y un 8 % de grasa.
Se observó que un nivel del 10 % de harina de quinua produjo un aumento de la dureza y afectó la jugosidad de las salchichas aunque el resto de los atributos sensoriales como el sabor, color y aspecto no se vieron afectados por esta concentración de harina. La vida útil de la salchicha con 5 % de harina de quinua y 8 % de grasa, empacada en bolsas al vacío y almacenada en refrigeración, utilizando como criterio de evaluación el análisis sensorial, se prolongó hasta 34 días, que pasó a ser de hasta 127 días en el caso de aplicar un tratamiento adicional de repasteurización al producto una vez envasado al vacío lo cual da la posibilidad de tener esta opción para uso industrial, de acuerdo a la durabilidad que se desee en el producto.
