En la preparación de estos postres se adicionó 10 % de almidón de yuca modificado y se logró reducir la cantidad de grasa al 50 % con respecto a los que son preparados con harina. Esas fueron las cantidades que mejor desempeño tuvieron en la formulación, cuya innovación se basó en aplicar este nuevo ingrediente, el cual puede generar mayor calidad y mejores propiedades en el producto.
La nueva fórmula es el resultado de una investigación de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, la Universidad de Sucre y la empresa Alimentos y Productos en Polvo Poltec, luego de varias pruebas en las que se aplicaron diferentes almidones modificados en alimentos, principalmente en productos lácteos, de panificación y repostería.
“Lo que se pretende con los almidones es mejorar las propiedades y características de los productos, y a la vez hacerlos más saludables disminuyendo la cantidad de grasa”, aseguró Eduardo Rodríguez Sandoval, profesor asociado del Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N. Sede Medellín.
Los estudios en alimentos se han enfocado cada vez más en tratar de obtener productos saludables, bajos en grasa, azúcar y colesterol, por lo que estos proyectos son imprescindibles para mejorar la salud de la población.
El investigador agregó que el trabajo realizado se enfocó en disminuir la grasa, ya que estos productos tienen gran acogida por los consumidores, para quienes representan un plus.
Otras propiedades
El interés de innovar en la utilización del almidón de yuca modificado, según el docente, está soportado en que “cuando este se transforma –por tratamientos físicos, químicos, enzimáticos o genéticos a partir de la planta– adquiere otras propiedades funcionales que mejoran la textura, fluidez y viscosidad de los alimentos en los que se incluyen”.
A diferencia de este, el almidón nativo es una materia prima insoluble a temperatura ambiente que se puede obtener a partir de fuentes amiláceas como la papa, el trigo, y en general los cereales y tubérculos.
Otra razón para innovar con la adición de almidón de yuca modificado al producto fue mejorar sus características de calidad, ya que normalmente estos alimentos contienen aditivos para aumentar su volumen o disminuir su dureza.
Los cupcakes hechos con almidón de yuca modificado conservaron sus propiedades sensoriales y lograron cerca de 12 días de conservación, tiempo similar al de los productos elaborados con la receta convencional.
También para galletas
El almidón más comercial es el de maíz, dado que es el cereal más tecnificado y el que más se produce. Sin embargo, con la utilización del almidón de yuca modificado se le apunta al objetivo de las industrias de incursionar con nuevas aplicaciones en alimentos.
“Es un proyecto que tiene salida en el mercado, que es lo que les interesa a las empresas, y estas investigaciones dan un soporte científico a lo que buscan”, destaca el académico. En ese sentido, el almidón de yuca modificado se convirtió además en una opción adecuada para mejorar sus procesos de calidad. El propósito siguiente, según el profesor, es experimentar esta aplicación en galletas de mantequilla.
