Ingeniero en Industrias Alimentarias Gabriela Orozco
Soporte Técnico LATAM, Roquette LATAMLas tendencias dentro del mercado de los alimentos han cambiado de forma notable en los últimos años, según estudios realizados por la compañía Innova Market Insights, los vegetales están de moda. El lanzamiento de productos a nivel global que contienen alguna leyenda referente al uso de ingredientes vegetales ha crecido casi 7 veces más desde el 2011 (ver figura 1), a su vez, alternativas lácteas y análogos de carne ha mostrado un fuerte crecimiento [1]. También podemos percibir que como consumidores buscamos aquellos productos saludables pero que a su vez sean altamente indulgentes, la pregunta es: ¿Cómo lograr un producto nutritivo sin comprometer el sabor y la textura?
Rompiendo barreras
Hoy en día los consumidores buscamos obtener un valor agregado al comprar productos procesados, sabemos que es importante incluir en nuestras dietas no únicamente productos ricos en carbohidratos, sino también sabemos que para mantener un nivel óptimo de salud debemos ingerir fibras y proteínas. Sin embargo, con el nivel de vida agitado, es difícil encontrar tiempo para preparar desayuno, comida, cena y colaciones saludables; por lo cual, desarrollar productos que aporten proteína de alta calidad son una buena opción para cubrir esta necesidad.
Roquette cuenta con una amplia variedad de proteínas vegetales provenientes de diversas fuentes botánicas. La familia del Nutralys® comprende tanto proteínas de trigo (Nutralys® W) como proteínas de chícharo (arveja) amarillo, las cuales pueden ser tanto funcionales (Nutralys® F) como solubles (Nutralys® S), o para enriquecimiento proteína en productos de panificación (Nutralys® BF). Nutralys® W es una proteína hidrolizada de trigo que tiene baja viscosidad y es altamente soluble, tiene un sabor limpio a cereal y es una proteína de precio competitivo que puede utilizarse para aumentar contenido proteíco en diversas aplicaciones donde la presencia de gluten de trigo no sea una limitante, inclusive puede ayudar a favorecer una mayor adición de gluten ya que propicia su ablandamiento logrando así que el volúmen del producto no sea superior al deseado [2]. Nutralys® BF es una proteína de chícharo (arveja) amarillo que al tener una baja solubilidad facilita la formación del gluten al no competir con éste por agua, lo anterior la vuelve una buena opción para ser utilizada en aplicaciones donde buscamos desarrollar el gluten y además adicionar proteína [3].
Cuando se nos pregunta cuáles son algunos de los productos que más nos gusta consumir pero que evitamos en nuestras dietas, lo primero que nos viene a la mente son los pasteles, las galletas, el pan dulce, etc. Tratamos de evitar estos alimentos ya que sabemos son ricos en grasas y carbohidratos, pero si supiéramos que estos productos pueden ser saludables y a la vez deliciosos la perspectiva cambiaría. Haciendo uso de Nutralys® W, proteína hidrolizada de trigo, podemos adicionar proteína a un producto como las galletas, las cuales son altamente estigmatizado por su bajo aporte nutrimental (ver figura 1) [4]. De igual forma podemos utilizar proteína de chícharo (arveja) amarillo para incrementar la cantidad de proteína en el producto final, y podemos lograr un producto sin gluten si eliminamos la harina de trigo y utilizamos almidones nativos y/o modificados.
Figura 2. Galleta con proteína vegetal (Receta BI53)
Si buscamos una opción más atrevida, podemos desarrollar una mezcla para hotcakes altos en proteína (ver figura 2) utilizando Nutralys® XF, esta proteína vegetal con un tamaño de partícula muy fino puede emplearse para productos que se venden en polvo, ya que al momento de hidratar la mezcla, la dispersión (ya sea en agua o en leche) será rápida y no generará grumos, facilitando la formación de una masa homogénea [5].
Figura 3. Hot cake alto en proteína (Receta LPNUSPO019)
La indulgencia no tiene por qué contraponerse al bienestar que un alimento nos puede brindar, con las vastas opciones de ingredientes existentes en el mercado, formular alimentos ricos y saludables es un reto alcanzable.
REFERENCIAS
[1] Debra Schug. November 30, 2016. The Top 10 Food Trends for 2017 from Innova Market Insights.
[2] Roquette Fact Sheet: Boost Protein Intake The Way You Want. Roquette Frères S.A. - 11/2014
[3] Roquette Fact Sheet: Nutralys® pea BF exp. Pea Protein Isolate. Roquette Frères S.A. - 11/2012
[4] Roquette Fact Sheet: Boost the Protein Content at an Optimum Cost Level. Roquette Frères S.A. - 11/2014
[5] Roquette Fact Sheet: Delicious High-Protein Pancake Mix, 14 g Protein. Roquette Frères S.A. - 11/2017
