La calidad microbiológica de algunos alimentos preparados servidos en puestos ambulantes

Control Calidad Colombia

Se evaluó la calidad microbiológica de algunos alimentos preparados y servidos en puestos ambulantes cercanos a universidades en Bogotá D.C. y los materiales y métodos. Se realizaron recuentos de mesófilos aerobios, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, esporas de Clostridium sulfito reductor, determinación de coliformes totales y fecales e investigación de Salmonella spp y Listeria monocytogenes.

La venta ambulatoria de alimentos en la ciudad de Bogotá D.C. es considerada un problema de salud pública, pues se ha convertido en un factor de riesgo trascendental para la salud de todos sus consumidores, debido a las deficientes y limitadas condiciones de higiene y aseo en la mayoría de los puestos de venta. La oferta de alimentos en la vía pública de Bogotá D.C es particularmente empleada por parte de algunos ciudadanos como un medio fundamental para obtener ingresos y por consiguiente empleo, pues es muy habitual su compra por parte de niños, jóvenes y adultos debido a su bajo costo y a su fácil adquisición.

Estudios realizados en países en desarrollo han revelado que hasta el 20-25% de gastos alimentarios en los hogares se realizan fuera de casa, y algunos dependen completamente de los alimentos que se venden en las calles, por lo tanto, la inocuidad y correcta preparación de los alimentos es un motivo importante de preocupación en el caso de los alimentos de venta callejera.

Dichos alimentos se preparan y venden en general en condiciones poco higiénicas, con limitado acceso a agua potable, servicios sanitarios o medios de eliminación de basuras, razón por la cual representan un alto riesgo de intoxicación alimentaría, en parte al estimular la proliferación de insectos y roedores transmisores de enfermedades entéricas, generando una gran contaminación microbiana y la contaminación ambiental.

En los últimos 15 años, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha realizado estudios para determinar la magnitud del problema de la venta callejera de alimentos, además junto a la OMS han reunido información y efectuado investigaciones sobre estos alimentos con el fin de ayudar a los gobiernos a realizar programas para mejorar la calidad de estos.

muestras del estudio

Estudios realizados en América Latina han revelado que la mayoría si no la totalidad de vendedores ambulantes no cuentan con un sistema adecuado de abastecimiento de agua y materias primas de buena calidad, además de no emplear las buenas prácticas de manipulación e higiene de alimentos, se determino en República Dominicana la presencia de bacterias tales como Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en alimentos vendidos en las calles, así como una tendencia al aumento progresivo de las cantidades de bacterias en esos alimentos durante el almacenamiento y el proceso de venta.

Así mismo se concluyo que el 50% de los puestos de venta callejera de alimentos en América del Sur parecen ser operados por mujeres, los porcentajes encontrados en Colombia y Perú fueron del 59% y 64%, respectivamente y la mayoría de los vendedores callejeros tienen una limitada alfabetización.


En Bogotá, se encontró que más de 30% de un grupo de manipuladores de alimentos examinados eran portadores de microorganismos patógenos, como Salmonella typhi, StaphyIococcus aureus, Salmonella enteriditis y Shigella spp. Se consideró que esta situación representaba un grave riesgo para los consumidores, en especial porque la mayoría de los portadores eran vendedores callejeros de alimentos o trabajaban en establecimientos sin licencias sanitarias.

En Australia un estudio efectuado por los Departamentos del Estado y de Salud, resume la epidemiología de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en dicho país desde 1995 hasta el 2000. Se identificaron 293 brotes; 214 fueron producidos por alimentos, 174 de ellos (81%) se conocía su etiología. En el mismo estudio veinte muertes fueron atribuidas a enfermedades transmitidas por alimentos. Los agentes causales de los 214 brotes fueron las bacterias (61%). La frecuencia etiológica fue de Salmonella en 75 brotes (35%), Clostridium perfringes en treinta (14%), ciguatera en venti tres (11%), el síndrome escombroide en siete (3%) y los rotavirus en seis (3%). La Salmonella fue responsable de ocho de las veinte muertes (40%) (3,4).

Los estudios estiman que ocurren 76 millones de enfermedades, 300 mil hospitalizaciones y cinco mil muertes anualmente a causa de estas infecciones alimentarías.

Los hallazgos obtenidos en este estudio en Bogotá D.C califican a la mayoría de puestos de venta ambulatoria de alimentos tienen un riesgo sanitario alto, al igual que otra publicación de la revista cubana Aliment Nutr donde evaluaron el riesgo en la venta de alimentos en las calles.

Es necesario un mayor control por parte de las autoridades correspondientes, una mayor información y capacitación a vendedores y consumidores de este tipo de alimentos.


Por Silvia Campuzano F, Dayana Mejía Flórez, Catalina Madero Ibarra, Paola Pabón Sánchez. Grupo BAZERI. Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca. Facultad de Ciencias de la Salud- programa de Bacteriología. 

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Fuente: Food News Latam® www.foodnewslatam.com

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