La producción de esta fruta, que es altamente perecedera, se concentra en Santander, Meta, Tolima, Antioquia y Boyacá. Según la Encuesta Nacional Agropecuaria de 2016 del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane), en Colombia el área sembrada en 2015 fue de 11.214 hectáreas. Para el estudio se utilizó la guayaba por sus importantes características nutricionales: “es la de mayor contenido de vitamina C, por encima incluso de la naranja o de otros cítricos.
También contiene minerales como potasio y magnesio”, asegura Zaira Tatiana Marín Arango, estudiante del Doctorado en Ciencias Agrarias de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, quien desarrolló la formulación.
Otra característica fundamental para elegirla es que se trata de una de las frutas con mayor cantidad de sólidos, en este caso las pectinas, que no son fáciles de mantener en suspensión, por lo que se precipitan al fondo del envase. Además no se pueden homogeneizar fácilmente como sí ocurre con otros alimentos.
Para lograr el resultado final se realizaron varios tratamientos en los que se utilizaron concentraciones de enzimas pectinasas de 80, 100 y 120 mililitros por cada mil kilos de refresco, las cuales fueron sometidas a temperaturas de 50 °C durante 50 minutos, y de 60 °C durante 60 minutos.
De las tres muestras, las dos de mayor concentración no presentaron cambios significativos, pero según la investigadora se concluyó que se puede utilizar el de concentración media, dado que tuvo la mejor apariencia de la suspensión.
Para clarificar el jugo de guayaba el proceso comenzó con la desinfección y pasteurización, para lo cual se sometió a 95 °C durante tres minutos, y luego se enfrió.
Después se separó la semilla de la pulpa, y posteriormente se homogeneizó la formulación, a la que se le adicionó agua, azúcar, conservantes –como benzoato y sorbato– y CMC (carboximetilcelulosa sódica), una sustancia que contribuye a mantener las partículas en suspensión.
Una vez realizado este procedimiento se llevó a ebullición, se mezclaron los ingredientes, se homogeneizaron por última vez durante tres minutos y se activó la enzima a 50 °C. Por último se envasó, se tapó y se hizo un choque térmico a 4 °C, el cual es necesario para desactivar la enzima que fue aprovechada, con el fin de que no continúen rompiendo moléculas, lo que haría menos viscoso el producto.
En palabras de la investigadora Marín, “en comparación con marcas comerciales es una muy buena bebida, porque generalmente las pectinas de productos que contienen pulpas de fruta tienden a irse al fondo de la botella. Logramos que se mantuvieran en suspensión y tuviera una presentación más atractiva, porque se ve como un jugo preparado en la casa”.
El procesamiento de las guayabas se da principalmente en productos como pulpa, puré, mermelada, zumo, bocadillo, néctar, refrescos y productos deshidratados y enlatados.
El desarrollo es innovador porque en el mercado no se encuentra jugo de guayaba con las características obtenidas en la investigación, sino con néctar, cuya composición es diferente: “en ese sentido, hay una mejora tanto en la presentación como en la forma de consumo, lo que impacta también a los consumidores por ser un refresco de fruta natural”, observa la estudiante de doctorado.
El producto se hizo con base en un refresco comercial que generalmente se prepara con conservantes, debido a que la idea fue compararlo y conocer ventajas como las ya mencionadas.
La investigadora Marín Arango realizó el estudio con Diana Castaño, estudiante de la Especialización en Biotecnología de la Facultad de Ciencias, con la orientación de la docente Edith Cadena Chamorro, de la misma unidad académica.