En respuesta a la demanda de alimentos con características sensoriales que reflejen una mínima intervención de procesos industriales, se vienen desarrollado nuevas tecnologías, procedimientoso técnicas de conservación de alimentos. El empleo de agentes orgánicos para mejorar la conservación de alimentos, es una alternativa de uso eficiente en el proceso mínimo de frutas y verduras puesto que reduce el contenido de microorganismos y retarda la actividad enzimática.
Entre ellos destaca el ácido cítrico, que es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. En estudios anteriores se demostró que mediante el tratamiento con ácido cítrico se reduce la respiración de las zanahorias recién cortadas aplicando concentraciones de 1mM o superiores. Aunque existen numerosas ventajas de la aplicación del ácido cítrico, se conoce que el proceso de penetración de este agente es lento y con tiempo de exposición elevados, lo que conlleva a la búsqueda de tecnologías que asistan este tipo de procesos a fin de acelerarlos.
Entre las tecnologías novedosas que aceleran los procesos de transferencia de materia se encuentran los ultrasonidos de potencia. Estos provocan una serie de efectos cuando atraviesan un material entre los que cabe destacar la formación de microcorrientes, las sucesivas compresiones y descompresiones producidas por la cavitación (cambios de presión).
Actualmente, el empleo de ultrasonido en el procesamiento de alimentos está basado en la ventaja que representa sobre los procesos tradicionales, al reducir tiempos de proceso y mejorar atributos de calidad, además son una tecnología novedosa en la industria de los alimentos y su uso va en aumento a medida que se estudian nuevas aplicaciones.
Fernández, Gallao and Rodríguez[ estudiaron el uso de ultrasonidos como pre-tratamiento para la deshidratación osmótica del melón y su efecto en la estructura celular. En dicho estudio se observaron cambios en la estructura celular del melón debido a la aplicación de ondas ultrasónicas .Por otro lado, Gabaldón-Leyva et al en un estudio sobre la transferencia de masa y los cambios físicos en el pimiento con salmuera a diferentes temperaturas asistidos con ultrasonidos, observaron que los tratamientos ultrasónicos pueden aumentar la captación de soluto y la pérdida de agua en el proceso de salado de pimiento en combinación con la temperatura de proceso.
García Ramírez Jessica Samané de la Universidad de Guanajuat presentarion un estudio donde se pretende evaluar los efectos de la aplicación de ultrasonidos de potencia en la velocidad de penetración de ácido cítrico y agua en muestras de zanahoria.
A partir de los resultados obtenidos se puede concluir que conforme aumentan los tiempos y las concentraciones de inmersión, incrementan las concentraciones de ácido cítrico en las muestras en todos los tratamientos. Los ultrasonidos aumentaron la penetración de ácido cítrico en las muestras, principalmente al someterlas a inmersión en soluciones de 900 ppm.
El contenido de humedad en las muestras de zanahoria incrementa los tiempos y las concentraciones de inmersión en todos los tratamientos. Los ultrasonidos afectaron el contenido de agua en las muestras en relación inversa a la concentración de ácido en la solución, a menor concentración de ácido, mayor absorción de agua en las muestras. La ganancia de peso de las muestras después de ser sometidas a los tratamientos es mayor al aplicar ultrasonidos, así mismo las zanahorias ganan mayor volumen aplicando ultrasonido en los tratamientos.
