Se estudió el efecto del método de elaboración (deshidratación osmótica por vía húmeda y seca), de la formulación (porcentaje de sustitución de sacarosa por isomaltulosa y/o fructosa, porcentaje de pectina, porcentaje de ácido cítrico, contenido en sorbato potásico (ppm) y tiempo de tratamiento térmico), sobre diferentes parámetros relacionados con la calidad sensorial y funcional de productos untables de tomate, con el fin de optimizar finalmente el desarrollo de un nuevo producto.
En este estudio se utilizó como materia prima tomate pera (Lycopersicon esculentum Mill. var. pyriforme). Esta variedad de tomate fue seleccionada por sus características morfológicas, ya que es un fruto grande y carnoso, con la piel muy fina, así por presentar un elevado contenido en licopeno. Dichas cualidades lo convierten en una de las variedades más utilizadas para la elaboración de conservas, purés y salsas, tanto a nivel industrial como casero.
La materia prima fue adquirida en un supermercado local, siendo siempre del mismo proveedor. Los tomates fueron seleccionados visualmente teniendo en cuenta su firmeza, tamaño, aspecto y la ausencia de daños físicos o fisiológicos en su superficie. Tras esta selección, los tomates se lavaron con agua clorada para eliminar posibles residuos de pesticidas u otros tratamientos en campo y se cortaron en cubos de aproximadamente 1 cm3. En los productos untables de 20 y 50 º Brix sin tratamiento térmico (apartados III.2.1 y III.2.2), los tomates se sometieron a un escaldado previo para facilitar su pelado (30 seg - 100ºC), mientras que para la optimización del producto untable de 50 ºBrix (apartado III.3), los tomates fueron procesados con piel. Para el equilibrado de las muestras, se llevaron a cabo 2 tipos de deshidratación osmótica, la tradicional o por vía húmeda y una deshidratación osmótica alternativa por vía seca.
En la deshidratación osmótica por vía húmeda (DOH), el alimento es sumergido en una disolución hipertónica de concentración conocida, mientras que en la deshidratación osmótica por vía seca (DOS), el agente osmótico sólido, se adiciona directamente sobre el alimento cubriéndolo.
En relación a las propiedades ópticas, en general, no se aprecian grandes diferencias de color (E) de los productos elaborados, respecto al tomate fresco. Los untables que presentaron menores diferencias de color, fueron aquellos elaborados con sacarosa mediante deshidratación osmótica por vía húmeda (H). Sin embargo, los untables elaborados mediante vía seca sin eliminar fase líquida (S1), fueron los que obtuvieron mayor luminosidad, independientemente del azúcar utilizado.
Respecto a las propiedades mecánicas, los productos elaborados con la mezcla sacarosa-glucosa, fueron los que obtuvieron los mayores valores de consistencia y adhesividad, mientras que aquellos elaborados con isomaltulosa-fructosa, presentaron los valores más bajos. Asimismo y como cabía esperar, los untables elaborados mediante S1, donde se utiliza en su totalidad la disolución osmótica generada en el proceso de deshidratación, es el método que obtuvo los menores valores de estos parámetros.
Coherentemente con los resultados obtenidos en los ensayos mecánicos (consistencia y adhesividad), los untables obtenidos con la mezcla isomaltulosa-fructosa y el método de elaboración S1, fueron los que presentaron los menores valores del índice de consistencia (k) y mayores grados de fluencia (n). Asimismo y como cabía esperar, según aumentó el % de pectina, aumentaron los valores de esfuerzo umbral y consistencia, y disminuyó el índice de fluencia.
Los ensayos reológicos oscilatorios revelaron un comportamiento típico de un gel débil (G’>G’’) para los untables de tomate elaborados mediante H y S2 (ratio fruta:disolución 60:40). Sin embargo, los productos elaborados mediante S1, se comportaron como una disolución concentrada (G’=G’’).
Tras la modelización de las curvas G’ y G’’, y en concordancia con los resultados obtenidos en los ensayos estacionarios y de textura, se pudo concluir, que los untables con una red más estructurada y elástica fueron aquellos elaborados con la mezcla sacarosaglucosa, mediante el método de elaboración S2 (vía seca/ratio fruta:disolución 60:40) y con el mayor % de pectina en su formulación.
La mezcla isomaltulosa-fructosa es la que obtiene los productos con menor consistencia. Sin embargo, una vez establecidos los valores de textura deseados por el consumidor, el % de pectina, junto con otras variables importantes en el procesado de esta clase de productos, podrían ser optimizadas con el fin de elaborar un producto saludable, de bajo índice glicémico, mediante el método de elaboración más ventajoso, S1 (menores tiempos de preparación y menores residuos originados).
Los untables de tomate de 50 ºBrix, siguieron la regla modificada de Cox-Merz, pudiéndose establecer una relación no-lineal entre la viscosidad aparente y compleja de los mismos.
Para obtener más información sobre la investiagación realizada por Estela Mª Rosa Barbosa de la universitat Politecnica de Valencia puede ir al siguiente link.
