Con 450,6 gramos (g) de harina de trigo, 70,4 g de harina de ahuyama, 7,33 g de azúcar y 6,6 g de sal, se logró el pan de mejor desempeño, que puede ser acompañante de sopas y cremas. En la investigación, la hortaliza se incorporó a masas de pan con el fin de aprovechar su potencial nutritivo, pues aporta potasio y hierro, entre otros elementos. La preparación se realizó a partir de 3,03 kg de pulpa de ahuyama, la cual se cortó en trozos, se puso a secar en un horno a 60 °C durante 11 horas, se molió y se coló.
Del procedimiento resultaron 135,4 g de harina de ahuyama con diferentes tamaños de partículas: 44,89 g de más de 1 mm, y 90,55 g de menos. Estos se sometieron de nuevo a secado y molienda y de ellos 20,1 g lograron granos de más de 1 mm, mientras que 110,19 g, de tamaño más reducido.
La preparación del pan de la primera prueba se hizo con 10 % de harina de ahuyama y 90 % de harina de trigo; la segunda con 20 y 80 % respectivamente; la tercera con 30 y 70 %, y la cuarta, con 15,63 % de harina de la hortaliza. Todas incluyeron 60 % de agua, 2 % de sal y 2 % de levadura.
Los ingredientes se mezclaron y se moldearon hasta lograr una masa suave para elaborar el pan, el cual fue horneado a 150 °C durante 20 minutos. La temperatura y el tiempo de cocción permitieron conservar el color naranja proporcionado por la ahuyama, además del sabor y el olor en el caso del pan que mejor resultó, es decir en la cuarta prueba. De la receta se obtuvo “la mejor textura, porque fue más crujiente y al partir el pan presentaba buena miga, no se deshizo ni era tan compacto, lo que significa que estuvo mejor horneado”, explica la estudiante Valentina Ruiz Vargas, de Ingeniería Forestal de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín.
Para determinar cuál fue el mejor pan se hizo una prueba sensorial con cerca de 30 personas de edades entre 20 y 45 años, de las cuales el 80 % prefirió la preparación del cuarto ensayo. Para la investigadora, es común “limitar el consumo de frutas y hortalizas aunque estas se pueden someter a diferentes procesos y aprovecharlas en casos como el de las ahuyamas que, por ejemplo, no logran el tamaño adecuado para la venta”.
Aporte nutricional
Los cultivos de ahuyama se dan en sitios con temperaturas promedio entre los 18 y 25 °C, y requieren de luminosidad. Esta hortaliza contiene calcio, fósforo, hierro, magnesio, vitamina A y zinc. El objetivo de la preparación del pan con harina de ahuyama fue fomentar el consumo de la hortaliza mediante una presentación diferente, pues esta representa beneficios en la dieta de las personas que la consuman tres veces por semana, gracias a que aporta 325,77 kilocalorías de valor energético, amplía la investigadora.
En el estudio también participó la estudiante Salomé García Benítez, de Ingeniería Agrícola. El producto se desarrolló en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N. Sede Medellín, con la orientación del profesor Carlos Julio Cardozo Márquez.
