En el 2004, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) incluyó al vino como uno de los alimentos opcionales de la pirámide de la alimentación, tanto por formar parte de la dieta mediterránea como por los estudios que avalan que su consumo moderado puede tener efectos beneficiosos para la salud. Aunque la relación vino y salud trae discrepancias, ya que es una bebida con alcohol y conocidos son sus efectos perjudiciales asociados a un consumo elevado.
Sin embargo, en la actualidad existe un consenso en relación con el consumo moderado del mismo, y en este sentido diferentes estudios muestran la capacidad antioxidante del vino y sus efectos potencialmente saludables. En la actualidad, es sabido que diferentes componentes presentes en el vino, además de jugar un papel en características enológicas como el aroma, color, etc., también contribuyen a su efecto positivo sobre la salud por sus propiedades principalmente preventivas.
En este sentido los beneficios del vino en las enfermedades cardiovasculares son debidos a la acción principalmente de componentes bioactivos, como los polifenoles y a la acción del alcohol. Entre los polifenoles que se encuentran en el vino están compuestos flavonoides y no flavonoides que contribuyen a los efectos beneficiosos del vino por su capacidad antioxidante. Tales efectos beneficiosos implican la disminución del estrés oxidativo, inhibición la oxidación de lípidos, la inhibición de la acumulación de colesterol en macrófagos, etc., siempre asociado a un consumo moderado. El consumo moderado está bien establecido y se considera de 150 mL de vino o 10 g de alcohol diario para la mujer y de 300 mL de vino o 20 g de alcohol diarios en el hombre, aunque puede variar dependiendo en la edad, genero, genética, etc.
La vinoterapia nació en la región francesa de Burdeos, para extenderse posteriormente por otros países de Europa como Italia y España; esta consiste, además de en saborear un buen vino, en acompañarlo de otras ofertas como spas o productos de cosmética que se basan en la acción antioxidante de los diferentes compuestos bioactivos derivados de la uva. Por ello, el vino además de su uso gastronómico, se ha convertido en una terapia para la salud.
Durante el procesado de la uva se genera una cantidad sustancial de residuos sólidos, los cuales representan aproximadamente el 20% de la materia seca de la uva que genera un problema la eliminación estos residuos. Actualmente, diversos estudios se han centrado en cómo obtener un valor añadido en los residuos del procesado de la uva, a partir de los compuestos beneficiosos para la salud. Estos compuestos bioactivos se encuentran principalmente en los hollejos de las uvas, además de en su pulpa y sus semillas. En general, estos residuos se caracterizan por tener un elevado contenido en compuestos bioactivos con propiedades saludables, como antioxidantes (polifenoles, fitoesteroles…), ácidos grasos esenciales presentes en el aceite de semilla de uva, fibra alimentaria, etc.
La extracción y purificación de estos componentes bioactivos de los residuos vitivinícolas o el uso de los propios residuos constituyen una alternativa interesante en el aprovechamiento y revalorización de los subproductos generados en el proceso de elaboración del vino al realzar una distribución de ingredientes naturales en el mercado. Entre los ingredientes utilizados en la actualidad en la industria alimentaria y cosmética destacan las antocianinas usados como aditivos alimentarios, compuestos polifenólicos (como resveratrol, proantocianidinas, etc.) utilizados en los suplementos alimenticios o en productos de cosmética.
Entre los subproductos generados del procesado de la uva más utilizados se encuentran los extractos de pepitas y los hollejos, con el fin de obtener ingredientes como antioxidantes naturales para su uso en alimentos y como suplementos dietético y o como ingredientes de cosméticos utilizados para la piel o el pelo. Su capacidad antioxidante actúa disminuyendo los efectos del estrés oxidativo, lo que genera un retraso en el envejecimiento celular, una mejora de la elasticidad, un aumento de la vitalidad celular, además de otras características como puede ser la exfoliación o la protección frente a las agresiones externas, entre otras.
Por Pilar Muñiz Rodríguez, Profesora del Máster Universitario en Cultura del vino: Enoturismo en la Cuenca del Duero, Universidad de Burgos.
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