En los últimos 10 años, la precaria situación económica de una buena parte de los países del planeta ha conllevado a una disminución de la capacidad adquisitiva del consumidor, hecho por el cual la mayoría de los procesadores cárnicos se ha visto obligados a ofrecer productos de menor coste.
Al mismo tiempo, la búsqueda constante de innovaciones que impulsen aumentar el rendimiento alimentario de la Tierra, junto con el lanzamiento de nuevas tecnologías, que permitan extender la proteína y reducir su rechazo, se erige en un factor clave para alimentar en abundancia y seguridad a un planeta donde los recursos son cada vez más escasos.
Estos hechos han sido, y continuarán siendo, un estímulo para la innovación tecnológica al incentivar la búsqueda de productos de muy alto rendimiento con unos parámetros cualitativos, cuantitativos, organolépticos y nutricionales a unos costes muy competitivos y con las máximas garantías para el consumidor.
En el articulo informativo de la empresa Meltaquimia muestra como mediante la tecnología MIA (Masaje Intensivo Acelerado) se consiguió acelerar el proceso de producción por medio de una disminución drástica de los tiempos de masaje/maduración en productos de alta inyección, al introducir substanciales mejoras en la eficiencia y eficacia de los equipos de masaje.
En el artículo se ha estudiado la transición de productos cocidos de músculo entero de alto rendimiento a productos de muy alto rendimiento sin apenas alterar el aspecto y la calidad organoléptica de dichos productos.
Para lograr este objetivo se ha partido del análisis y estudio de la tecnología TRIPLEX. Una tecnología exponencial de inyección, a tres cabezales, que a priori ha de permitir poder inyectar más salmuera en el seno del músculo cárnico que las tecnologías existentes actualmente en el mercado, sin afectar ostensiblemente la calidad del producto terminado y sobrepasando, incluso, el “mítico 150% de inyección” en una sola pasada, evitando así tener que picar la carne para absorber estas grandes cantidades de salmuera.
La capacidad de inyección de una inyectora con tres cabezales (incorporando la tecnología TRIPLEX de Metalquimia) permite elaborar con sobradas garantías productos de muy alto rendimiento resultado de la posibilidad de inyectar mucha más cantidad de salmuera en el seno del músculo cárnico, al tiempo que se reduce la cantidad de salmuera añadida y se minimiza el volumen de salmuera libre en el proceso de masaje, causante de la mayoría de los defectos que aparecen en este tipo de productos.
El trabajo conjunto de la tecnología de inyección TRIPLEX junto con la tecnología de Masaje Intensivo Acelerado ofrece interesantes sinergias que facilitan enormemente la absorción de la salmuera libre, evitando así la formación de pasta intermuscular cuya viscosidad progresiva dificulta dicho proceso. Es posible también elaborar de forma eficiente este tipo de productos de muy alto rendimiento a velocidades de rotación inferiores en el masaje, aunque en este caso se obtienen tiempos totales de masaje superiores y un incremento indeseado de la pasta intermuscular.
La realización de productos inyectados cocidos de músculo entero, de calidad, con rendimientos muy elevados (230-260%) y atractivos para el consumidor es ya posible, sólo si se dispone de la tecnología y los equipos adecuados.
