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La sequía causa fuerte caída en el trigo

Europa Cereales / Panadería

La cosecha de 2018 plantea grandes exigencias para fabricar harina para el sector de panificación. Mühlenchemie ayuda a los fabricantes de harinas con sistemas de enzimas a compensar las deficiencias en la calidad debido a la climatología
La sequía prolongada en muchas regiones de la UE y del Este de Europa produce grandes pérdidas en el trigo.

En muchos lugares, la cosecha tiene que anticiparse para evitar más pérdidas. Estas condiciones meteorológicas no solo influyen en la cantidad, sino también en la calidad del trigo, siendo una alta caida especialmente en situación de sequía.

Cuando los fabricantes de harinas procesen la cosecha de 2018, deben complementar la actividad enzimática propia de la harina. Con su sistema de enzimas Deltamalt FN-A, Mühlenchemie GmbH & Co. KG ofrece una solución para este desafío actual de fabricar harinas de alta calidad.

Durante el crecimiento del grano es necesaria mucha amilasa para crear cuerpos de almidón. La amilasa se descompone de nuevo hasta la dormancia. Cuando la humedad es alta, el grano comienza a preparar la germinación y forma de nuevo amilasa. Si se cosecha el trigo después de una larga seguía, como en este año, el grano se encuentra en dormancia total y, por ello, apenas contiene amilasa.

Cuando los fabricantes de harinas quisieron reducir el numero de caida causada por la sequía, solían añadir antes harina de malta a la harina, fabricada con cereales germinados como el trigo, cebada o centeno y que contiene grandes cantidades de alfa-amilasas y beta-amilasas. Con las harinas de malta puede reducirse el numero de caida  y el tostado, así como, en menor medida, también mejorar el rendimiento de volumen. Sin embargo, aumentando la dosificación, pueden obtenerse también rápidamente masas húmedas con estabilidad menor. Para estandarizar el rendimiento de panificación de la harina y cumplir las especificaciones, tuvieron que añadirse diferentes maltas y enzimas.

Con la solución de Mühlenchemie, Deltamalt FN-A, existe ahora un sistema de enzimas que optimiza uniformemente ambas magnitudes, la cantidad de caida y las características de panificación.

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