Proteínas de origen vegetal procedentes de la soja, trigo, garbanzo, patata, guisante, cáñamo..., o de fuentes alternativas como insectos y algas, pueden dar lugar a nuevos ingredientes o productos proteicos mediante la aplicación de la extrusión. A través de esta tecnología, se consigue que ingredientes vegetales con elevado contenido en proteína, alcancen una consistencia, sabor, aspecto y textura muy similares a los de la carne.
Los productos alimentarios obtenidos con la tecnología de extrusión tienen un bajo contenido en grasa, son sostenibles y tienen una vida útil más larga.
Una mayor concienciación de los consumidores, especialmente de los jóvenes, por la necesidad de buscar alternativas más sostenibles a las fuentes de proteínas cárnicas, así como el auge de opciones de alimentación vegetarianas y veganas, ha llevado a la industria alimentaria al desarrollo de una amplia variedad de nuevos productos alimentarios en diferentes formatos: snacks vegetales, barritas elaboradas con harinas de insectos, proteínas vegetales texturizadas, análogos cárnicos...Todos ellos cada vez más frecuentes en los supermercados y en su mayoría posibles gracias a la tecnología de extrusión.
Los avances en las tecnologías de extrusión permiten a las empresas de alimentación desarrollar nuevos ingredientes que pueden modificar aspectos hedónicos del producto (textura, forma y aroma) al que son incorporados, para adaptarlos a las demandas del mercado. Para Mariana Valverde, técnico de proyectos del departamento de nuevos productos y procesos de AINIA: “La extrusión es un proceso versátil que por un lado, permite el desarrollo de nuevos ingredientes que mejoran las cualidades de los alimentos al actuar sobre aspectos tales como la digestibilidad, la capacidad de retención y/o absorción de agua, la solubilidad, textura y aroma, etc. Y, por otro lado, el procesado mediante extrusión permite la reorientación de la estructura proteica vegetal hacia una forma propia de la proteína animal para el desarrollo de sustitutivos cárnicos”.
Entre los alimentos con apariencia cárnica más comunes se encuentra la soja texturizada. Con aspecto de copos secos y crujientes y con un alto valor proteico, similar al de la carne, la soja texturizada puede emplearse directamente para darle una textura crujiente al plato (toppings) o para, tras ser rehidratada, incorporarla a salsas, guisos o sopas.
Innovación tecnológica para desarrollar nuevas fuentes de proteínas
El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y homogénea que, a partir de cambios de presión, temperatura y humedad, ofrece una serie de cambios en la forma, textura, estructura y composición del producto. Así, proteínas procedentes de vegetales como la soja, trigo, garbanzo, patata, guisante, cáñamo..., o de otras fuentes alternativas como insectos y algas o de derivados lácteos como el huevo, sometidas a procesos de extrusión, pueden alcanzar una estructura similar a la de la proteína animal. “De modo que suponen una innovadora materia prima en el desarrollo de nuevas matrices alimentarias ricas en proteínas”, ha añadido Valverde.
Como ejemplo, AINIA está trabajando en el proyecto ProAlt (cofinanciado por IVACE y fondos FEDER dentro del programa operativo FEDER de la Comunidad Valenciana 2014-2020) en el que se está evaluando cómo afecta la tecnología de extrusión sobre la digestibilidad y las características de productos derivados de cáñamo y de macroalgas marinas, ricos en proteínas. Del mismo modo, dichas fuentes se plantean como opción para el desarrollo de nuevas estructuras alimentarias, particularmente proteína texturizada (TVP).
Además de los beneficios desde el punto de vista de la sostenibilidad, que supone la aplicación de esta innovadora tecnología en la obtención de nuevas fuentes proteicas vegetales, Mariana Valverde indica que los productos obtenidos con esta tecnología: “también tienen una vida útil más larga y un bajo contenido en grasa, lo que los hace nutricionalmente muy interesantes para el consumidor e implica importantes ventajas desde el punto de vista comercial y logístico para las empresas agroalimentarias”. Esta tecnología permite además mejorar la seguridad alimentaria del producto y, al integrar diferentes operaciones en un único equipo, una mayor eficiencia energética.
