Sandra Ferré Schneider, de la Unidad de Terapia Regenerativa Celular de I.N.C.A. describe cómo son y qué características tienen diferentes tipos de sales. Existen distintas sales en todo el mundo, como ser: la sal ahumada, Kosher, orgánica, sal roja o hawaiana, sal negra o Kala Namak, sales de Epsom, sal de bambú, Flor de sal.
La sal ahumada se la ha sometido a un proceso para que absorba humos y obtenga un sabor particular. Se utiliza en diversos platillos para dar distinción a algunos sabores. Su única ventaja, es que suele utilizarse sal de mar para ahumarla, que es más nutritiva que la sal común, pero esto no es necesario. También puede perder muchos de sus minerales y elementos nutricionales tras la exposición al calor, o peor aún, es posible que no haya sido ahumada, sino que se le agregue un químico para dar el sabor.
Por otro lado, la sal Kosher cumple con determinados criterios de procesamiento para su venta. Estos procedimientos no tienen nada que ver con la preservación de nutrientes, aunque sí garantizan que tenga menos aditivos.
También existe la sal orgánica. Debido a que la sal es un mineral y no contiene moléculas de carbono no existe un certificado de orgánico para la sal autorizado por la FDA. Decir que una sal es orgánica implica en realidad una paradoja. Algunas empresas dan este nombre a la sal que producen, y puede ser que lo hagan irresponsablemente. Puede referirse también a aspectos positivos, como que se ha cuidado la forma en que se procesa la sal, libre de aditivos, o que el agua que se utiliza para limpiarla es de origen natural.
La sal roja o sal hawaiana es una sal marina de las costas de Hawái que contiene óxido de hierro derivado de arcilla volcánica. Esta sal suele extraerse con métodos naturales y asemejarse en calidad a la sal marina. Su sabor ferroso la distingue y puede resultar molesto para cocinar, además de que es impráctica para muchos platillos, ya que puede estimular la oxidación. Como suplemento alimenticio es de gran valor y los hawaianos la utilizan como suplemento en dietas desintoxicantes. También puede usarse como sal de baño. Por otro lado, la sal negra o Kala Namak es una sal extraída de minas ubicadas en la región montañosa de India que hace frontera con Pakistán. Debe su color a impurezas sulfurosas de la zona, que también le dan un distintivo sabor. Es utilizada en la gastronomía de la región. Su contenido nutricional es bastante similar a la de la sal común.
La sal de Epsom es extraída de la región inglesa con el mismo nombre, pero no es sal en realidad. Es decir, no contiene cloruro de sodio sino sulfato de magnesio. No debe utilizarse como sustituto de sal ya que su sabor es muy distinto y sus efectos en el organismo tienen un efecto laxante. También se sabe que son relajantes musculares, por lo que los médicos las utilizan para tratar calambres. Su uso puede ser recomendable en personas que consuman poca carne, ya que la bilis tiende a endurecerse en la vesícula de los vegetarianos.
La sal de bambú es una variedad de sal elaborada en Corea y otras partes de Asia Oriental con grandes y desconocidas cualidades nutricionales. Se elabora con sal de mar. Ésta se inserta en varas de bambú que se bloquean con arcilla. Al aumentar la temperatura, ocurre un intercambio químico entre la sal, el bambú y la arcilla, de forma que la primera se queda con la mayoría de los minerales y nutrientes, mientras que el recipiente absorbe impurezas y contaminantes. La sal adquiere un sabor intenso que se usa con extrema moderación. Sus cualidades y beneficios para la salud son extensos. Posiblemente una de las sales elaboradas más recomendables, aunque en Occidente es difícil de conseguir.
La flor de sal es una producción artesanal que se obtiene al retirar la capa superior de sal en los bancos de sal. Al ser sólo una porción de la sal que se almacena, su producción suele ser limitada y su valor más alto, pero también suele ser más rica en nutrientes. Portugal, México y España son productores reconocidos de este tipo de sal. Entre sus ventajas se encuentra su nivel constante de humedad y su procesamiento, que carece de secado, no usa antihumectantes, antiapelmasantes, aditivos ni tiene adicionados yodo o flúor. En general, su calidad es superior, aunque es relativa al lugar donde se obtiene. Otra característica de la flor de sal es que no se disuelve al cocinar, por lo que suele usarse al final de los alimentos, en los que da textura crujiente y un sabor fuerte.
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