Las proporciones de los nutrientes del queso en lonchas pueden variar según el tipo y la cantidad del queso, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Según la preparación del queso en lonchas, pueden variar sus propiedades y características nutricionales. El queso en lonchas es un alimento rico en vitamina B1 ya que 100 g. de este queso contienen 0,62 mg. de vitamina B1.
Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina A. Con una cantidad de 800 mg por cada 100 gramos, el queso en lonchas también es uno de los alimentos con más sodio, es muy rico en calcio (647 mg. cada 100 g.) y proteínas (25,14 g. cada 100 g.).
Food and Bioprocess Technology publicó la investigación sobre la aplicación de la luz pulsada para la descontaminación del queso en lonchas. Dos variedades de queso con diferentes características (Gouda y Manchego) se probaron para la descontaminación con la luz pulsada de la Listeria sp. en presentaciones listas para el consumo.
También se estudiaron la calidad sensorial y el perfil volátil. Las lonchas de queso mostraron fluencias comprendidas entre 0,9 y 8,4 J / cm 2 . El tratamiento de la luz pulsada fue menos eficaz en el Queso Manchego en comparación con el Gouda, en la que 3 log ufc / cm 2 se obtuvieron con 0,9 J / cm 2 .
No se observaron cambios sensoriales luego del tratamiento. En las rebanadas Manchego, la inactivación máxima obtenida fue menor de 1 log ufc / cm 2. En ambos quesos, mostraron grandes diferencias en el olor y el sabor inmediatamente después del tratamiento ≥4.2 J / cm 2 , debido al desarrollo de notas de azufre. El análisis mostró un aumento volátil de los compuestos del azufre.
El azufre es la fuerza que impulsa la energía a las células. El azufre (S) es un macromineral cuyas necesidades de consumo dependen de la ingesta de metionina, un aminoácido, componente de las proteínas. Participa en múltiples reacciones metabólicas y existen varios componentes importantes del organismo: vitaminas, hormonas, etcétera, que son azufrados, es decir, con azufre en su composición.
La concentración de compuestos volátiles de azufre y de las notas sensoriales en los quesos analizados desaparecieron durante el almacenamiento en frío. A la vista de estos resultados, la luz pulsada podría considerarse como una estrategia útil para descontaminar superficie lisa listos para comer quesos.
