La importancia del maíz entre diversos pueblos de Mesoamérica se manifiesta no sólo en su dieta, sino además en sus mitos y leyendas, incluso asociados con la Génesis, por ejemplo en el Popol Vuh, Libro Nacional de los Quichés; en él se señala que el maíz fue la materia prima de los dioses para la creación de los primeros seres humanos.
En la industria alimentaria, los jarabes de maíz son utilizados para agregar viscosidad y dulzura, como medio para conservar alimentos y para mejorar texturas y realzar colores sin enmascarar sabores naturales. Los almidones son utilizados como estabilizante y espesante, en la panificación para mejorar el color y la textura de panes. Las amilopectinas del maíz son utilizadas en la confitería y elaboración de golosinas (gomitas) y otros. Los grits son la materia prima para la industria de las botanas. En la elaboración de bebidas gaseosas, gran parte de éstas son endulzadas con fructosa de maíz, en la producción de cerveza se usan almidones para mejorar el rendimiento industrial y mantener transparencia y es la principal materia prima para la elaboración de whisky en los Estados Unidos.
A diferencia de los principales productores de maíz del mundo cuya producción está orientada a la industria, en México la producción de maíz está destinada fundamentalmente al consumo humano. Y a pesar de las presiones y subsidios de los gobiernos en muchas regiones del país para que los productores cambien sus variedades por otras genéticamente mejoradas para lograr una mayor producción, en amplias regiones -sobre todo los campesinos de las zonas indígenas- se han aferrado a las variedades criollas.
La razón de esto es que el maíz que ellos producen es el que consumen y que tienen características de sabor y uso diferente a la de las variedades genéticamente mejoradas, que son más resistentes a los riesgos climáticos y una menor demanda de insumos externos a las parcelas. Un ejemplo son los valles de Toluca y Atlacomulco en el Estado de México, donde gran parte de la producción es de autoconsumo y la experiencia les ha mostrado que los criollos sobreviven mejor a las sequías, heladas tempranas y el granizo; y los granos cosechados pueden conservarse sin la amenaza del gorgojo y otras plagas que dañan al grano en almacén.
Pero este reconocimiento no es sustentable si no protegemos y reconocemos a los ingredientes de la cocina, que son producidos únicamente en México, por las comunidades campesinas. Es necesario reconocer los maíces criollos, muchos de ellos prehispánicos, así como la milpa y sus productos como parte básica de este patrimonio. Así como hacer conciencia social para evitar las presiones de la modernidad y continuar evitando que se cultiven.
Este mes el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) estima que la Producción Mundial de Maíz 2017/2018 será de 1031.86 millones de toneladas, cerca de 1.8 millones de toneladas menos de lo estimado el mes pasado.
La Producción Mundial de Maíz del año pasado fue de 1067.21 millones de toneladas. Los 1031.86 millones de toneladas estimados este año podrían significar una disminución de 35.35 millones de toneladas o un -3.31% en la producción de maíz alrededor del mundo.
Compartimos algunos valores en toneladas métricas:
- United States: 357,267,000
- China: 215,000,000
- Brazil: 95,000,000
- European Union: 62,000,000
- Argentina: 40,000,000
- Mexico: 25,000,000
- Canada: 14,400,000
- Paraguay: 3,700,000
- Uganda: 2,600,000
- Colombia: 1,700,000
- Guatemala: 1,690,000
- Peru: 1,540,000
- Chile: 1,050,000
- Venezuela: 900,000
- Ecuador: 820,000
- El Salvador: 790,000
- Bolivia: 735,000
- Nicaragua: 500,000
- Uruguay: 465,000
- Cuba: 405,000
- Panama: 82,000
- Dominican Republic: 35,000
- Costa Rica: 18,000
- Trinidad and Tobago: 5,000
