Si un alimento contiene antivitaminas, limitan o inhiben la absorción de vitaminas que estamos ingiriendo en esa comida. Son muchas las fuentes de sustancias antinutricionales que están presentes en casi todos los alimentos que consume el hombre. Las mismas inactivan o impiden la absorción de las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. Les mencionamos las principales sustancias antinutricionales y los beneficios en algunos casos de ellas.
Las proteasas (también conocidas como enzimas proteolíticas, peptidasas o proteinasas) son un tipo de enzimas que actúan principalmente para ayudarnos a digerir distintos tipos de proteínas. Descomponen los enlaces mediante un proceso conocido como hidrólisis y convierten las proteínas en cadenas más pequeñas llamadas péptidos o en unidades aún más pequeñas llamadas aminoácidos.
Las proteasas se encuentran comúnmente en alimentos de origen vegetal como la papaya, la piña y también desempeñan una función fundamental en muchos procesos fisiológicos. Las proteínas tienen una estructura plegada compleja que requiere de estos tipos de enzimas para desarmar la molécula de formas muy específicas. Sin las proteasas las paredes intestinales no serían capaces de digerir las proteínas lo cual darian consecuencias graves para su salud.
La amilasa: Su boca es el lugar en donde las enzimas (principalmente la amilasa) comienzan a ejercer sus acciones. En cuanto sus alimentos pasan por su estómago, las proteínas son digeridas por la proteasa. De ahí, el alimento pasa por su intestino delgado, en donde la lipasa empieza a descomponer las grasas y la amilasa acaba con los carbohidratos. La industria farmacéutica ha desarrollado inhibidores de amilasa, o bloqueadores de almidón, lo que hace la digestión de almidón más lenta. Muchos alimentos vegetales naturalmente contienen compuestos que también pueden disminuir la actividad de la amilasa. Algunos estudios en humanos indican que la desaceleración de la actividad de la amilasa y de la absorción de glucosa puede ayudar al manejo del peso y al control de la glucosa en la sangre.
Los Glucósidos cianogénicos es un tipo de glicósidos que se aisló por primera vez a partir del hueso de los albaricoques. También se encuentra en las semillas y en los huesos de manzanas, cerezas, melocotones, cerezas, almendras, papaya y nectarinas, donde actúa como una defensa química de la planta, ya que su hidrólisis por parte de las b-glucosidasas de las bacterias intestinales origina HCN. Esta propiedad se utiliza también con fines taxonómicos.
Los Glucosinolatos (mirosinasa tiocianatos, isotiocianatos, nitrilos) también llamados tioglicósidos) son S-glicósidos en los que la glicona es b-D-tioglucosa y la aglicona es una oxima sulfatada. Se encuentran en plantas dicotiledóneas, y son especialmente abundantes en la familia de las Brassicaceae (crucíferas), que constituyen un mecanismo de defensa para la planta.
Los glucosinolatos son los responsables del sabor picante de especias como la mostaza o los rábanos picantes. En algunos casos parecen ofrecer protección frente a algunos tipos de cáncer. Uno de los glucosinolatos naturales más abundantes es la sinigrina.
El Acido oxálico se produce en estado natural en forma de oxalato de potasio o de calcio en las raíces y rizomas de muchas plantas, como la acedera, el ruibarbo, la remolacha y las plantas de la familia Oxalis. El nombre habitual de "ácido oxálico" proviene de la palabra de origen griego axys (agrio), debido a su sabor amargo. Se puede encontrar en Espinacas, Ruibarbo, Acelga, Perejil, Remolacha, Hojas de remolacha, Cacao, Té, Pencas de Platyopuntia, Antitiamina (tiaminasa II, taninos, ácido cafeico, clorogénico, metilsinapato)
La Antipiridoxina (agaritina, giromitrina) se encuentra en ciertas plantas y hongos superiores con actividad antipitidoxinasa, como la agaririna y la giromitrina. La mayoria son hidrazinas. La agaritina presente en hongos comestibles, asi como en el hongo japonés Shiitake, se hidroliza por acción de la gamma-glutamil-transferasa, dando lugar al agente activo Hidroximetilfenilhidrazina. Se piensa que el mecanismo antivitamina es debido a una condensacion de la hidrazina con el carbonilo del priridoxal y piridoxal fosfato, resultando la formación de una hidranoza inactiva.
La Antibiotina se encuentra en la clara del huevo y es una sustancia que inhibe la absorción de la vitamina biotina (también llamada vitamina H) en el intestino. Esto sólo constituye un problema en el consumo de huevos crudos, ya que destruye la avidina.
La Antitiamina absorbe la tiamina y la vitamina B1, ya que degrada la vitamina tiamina. Esta enzima tiaminasa se encuentra en pescados, crustáceos y vísceras. Se observan déficits de esta vitamina en poblaciones que consumen mucho pescado crudo, lo cual se evita mediante calor, ya que la cocción destruye la tiaminasa I. El déficit de tiamina da lugar a la enfermedad beri-beri. También la interaccionan con la tiamina la enzima tiaminasa II (presente en helechos) y el ácido caféico (que no tiene nada que ver con la cafeína y se encuentra presente en el té verde y negro, salvado de trigo, etc).
El Ácido ascórbico-oxidasa es una enzima que destruye la vitamina C. La encontramos en pepinos, melocotones, col, calabaza, zanahoria, tomate, patata, etc. Se inactiva fácilmente mediante calor. ¿Qué hacemos entonces? Consumir alimentos vegetales frescos y también cocidos al vapor, una de las técnicas culinarias que menos nutrientes destruye.
El Niacinógeno es una sustancia que evita la absorción de la niacina o la vitamina B3. Se encuentra en el maíz y sólo se inactiva al poner el cereal en remojo con hidróxido cálcico (cal muerta). Curiosamente, éste es un proceso milenario llevado a cabo por las culturas de América Central, que aprendieron a remojar el maíz con cenizas para poderlo limpiar más fácilmente. De este modo, inactivaban también el niacinógeno y evitaban la pelagra, enfermedad por déficit de niacina.
El Acido fítico (polifenol) es un compuesto natural que se encuentra en las semillas de las plantas y que ha recibido mucha atencion debido a sus efectos sobre la absorcion de minerales. Perjudica la absorcion de hierro, zin y calcio pudiendo provocar la deficiencia de otros minerales, es por ello que se lo considera un antinutriente. Pero, por el contrario el ácido fítico presenta algunos beneficios para la salud. Comunmente se utiliza como conservante en los alimentos y se obtiene solamente de origen vegetal como de los granos, legumbres y algunos frutos secos. El equipo de científicos de la Universitat de les Illes Balears, dirigido por el catedrático Félix Grases, lleva más de una década investigando las propiedades del ácido fítico. Según sus determinaciones, es una sustancia indispensable para una dieta humana sana y equilibrada. Los investigadores han comprobado que se encuentra acumulada en los líquidos biológicos del organismo (sangre, orina y líquido intersticial).
Las Lectinas se han encontrado en una gran diversidad de seres vivos y hay varios tipos:
Lectinas vegetales, las cuales se han encontrando específicamente en los cotiledones y endospermos de las semillas de algunos vegetales como el trigo, frijol, soya, etc. Entre las lectinas de vegetales mejor conocidas se encuentran las siguientes:
La Concanavalina A, que es una proteína que se obtiene de la planta Cannavalia enzyformis que actúa específicamente uniéndose a restos de a -D-glucosa y a -D- manosa.
La Aglutinina de germen de trigo, también llamada fitohemaglutinina, cuyo sitio de unión es con el ácido b -N-acetilneuramínico y con el ácido a -N-acetilneuramínico.
Otra lectina vegetal importante es la que se encuentra en el frijol rojo, Phaseolus vulgaris se sabe que tiene acción mitogénica, es decir, que tiene la capacidad de aglutinar específicamente células malignas, lo cual ha desarrollado un gran interés en investigación para utilizarlas como tratamiento para el control de crecimiento de tumores.
Los Taninos (polifenoles) hidrolizados y condensados, son una subdivisión del polifenol, sustancia química que se encuentra en plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas. Aproximadamente del 50% del peso de las hojas (secas) de una planta son taninos. Como una característica del vino, el tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. Los taninos (en el caso del vino), se encuentran más comúnmente en el vino tinto, aunque los vinos blancos también los tienen debido a su crianza en barricas de madera. Provienen de las pieles, pepitas y raspones de las uvas. Por esta razón, los vinos tintos tienden a tener más cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los hollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que éstos se disuelvan parcialmente.
Sin embargo, al analizar los efectos perjudiciales y beneficiosos de los antinutrientes en los alimentos, existe la evidencia de un grupo de efectos beneficiosos que los mismos aportan al organismo. Por otra parte, si consideramos también que estos antinutrientes son inactivados en su gran mayoría por las enzimas digestivas, el procesamiento por calor de los alimentos y el remojado de los mismos seria suficiente. No es tan perjudicial su ingestión en los alimentos consumidos, si se disminuye previamente por los mencionados procesos.
