Tradicionalmente los carbohidratos se han clasificado según su composición química en simples y complejos, asumiendo que por el tamaño de sus moléculas los primeros se digieren y absorben rápido y los segundos lentamente. Esta suposición no siempre es correcta, lo que fue demostrado a principios de la década de los 80 por Jenkins, con sus investigaciones en pacientes diabéticos.
Junto a su grupo, introdujo el concepto de índice glicémico (IG) para clasificar los efectos reales sobre la glicemia de los alimentos ricos en carbohidrato y comprobó que, por ejemplo, los carbohidratos complejos como el pan y las papas tenían un IG similar al de la glucosa, con la consecuente respuesta sobre la insulínica.
En el estudio presentado por Norman MacMillan Escuela de Educación Física de la Universidad Católica de Valparaíso explica que gracias al desarrollo del índice glicémico (IG) se ha demostrado que no siempre se puede predecir la respuesta fisiológica de un carbohidrato por su composición química (simples o complejos) y a pesar que el IG de un alimento puede sufrir variaciones por factores como el contenido de otros nutrientes o el modo de preparación de la ración, se ha reconocido su utilidad clínica.
Se han publicado tablas con el índice glicémico (IG) de numerosos alimentos para su uso práctico, generalmente se dividen en alto IG (pan, papas, cereales), moderado IG (azúcar, bebidas de fantasía, frutas tropicales) y bajo IG (lácteos, legumbres, frutas mediterraneas). La asociación americana de diabetes (American Diabetic Association) ha establecido que las tablas de IG entregan un medio de identificar los alimentos con menor potencial de elevar la glicemia, recomendando su uso en diabéticos. Existe en la actualidad suficiente evidencia científica respecto al uso del IG en deportistas, lo que permite establecer recomendaciones nutricionales basadas en este parámetro que puedan ayudarlo a optimizar su rendimiento.
Los Carbohidratos Simples
Provenientes de los azúcares y de los azúcares agregados como por ejemplo el jarabe de maíz o la glucosa. Los Carbohidratos simples son los que debemos evitar para no tener sobrepeso. Debido a su simpleza, el cuerpo los digiere rápidamente, algunos ejemplos son: Dulces, Postres, Pasteles, Jugos concentrados, Refrescos, Arroz blanco, Pan y Pasta. La clave para diferenciar los carbohidratos simples es observando en la etiqueta el contenido de fibra y azúcar que contiene el producto.
Los Carbohidratos Complejos
Los Carbohidratos complejos están compuestos en su mayoría por fibra, que es más difícil de digerir para el cuerpo por lo que le hacen “pensar” que está lleno por más tiempo. La fibra da energía y las proteínas son alimentos básicos como por ejemplo: Nueces, Vegetales, Frijoles, Arroz de grano entero, Avena y el Maíz. Los carbohidratos complejos ayudan a reducir dramáticamente el riesgo de desarrollar problemas cardiovasculares.
Los almidones son uno de los tres tipos principales de hidratos de carbono. El cuerpo descompone los azúcares y los almidones en glucosa (azúcar en la sangre) para utilizarlos como energía. Los granos refinados, como los que se encuentran en los productos de panadería, el pan blanco, las galletas saladas y el arroz blanco también contienen almidones. Sin embargo, carecen de vitamina B y otros nutrientes importantes a menos que estén marcados como "fortalecidos".
Parece ser que una de las características que determina la calidad nutricional del almidon es su digestibilidad, es decir, su capacidad de entregar más o menos la glucosa, de manera más o menos rápida, a medida que ocurre el proceso de digestión en el organismo. A su vez, esta digestibilidad parece estar influenciada fuertemente por las características microestructurales (estado físico) de los distintos tipos de almidones presentes en los alimentos. Debido a lo anterior, parece ser un tema crucial el comprender la relación entre la microestructura y la digestibilidad de los almidones, con el fin de controlar el aporte de la glucosa y la calidad nutricional de los productos amiláceos ofrecidos a los consumidores, lo que concuerda con el concepto de que la microestructura de los alimentos determina de manera importante la calidad nutricional de estos.
El desafío a futuro parece ser el desarrollar técnicas o procedimientos analíticos más adecuados, que entreguen resultados numéricos confiables (representativos y reproducibles) y se deben seguir realizando investigaciones tendientes a dilucidar mejor los efectos fisiológicos de distintos alimentos amiláceos, en función de sus características microestructurales, para lograr una mejor estandarización de procedimientos y términos que describen la respuesta fisiológica de dichos alimentos (IG, CG, u otros a desarrollar).
