El interés por los cultivos probióticos y su uso en la industria de productos lácteos fermentados han crecido consideradame en los últimos años, no sólo desde el punto de vista terapéutico, causando efectos beneficiosos en las personas que los ingieren, sino también como agente antagónico de los agentes patógenos entéricos.
Diversos trabajos han demostrado que las bacterias probióticas son capaces de prevenir la adherencia, establecimiento, replicación y acción patogénica de enteropatógenos específicos en el intestino y en alimentos, ya sea provocando un descenso en el pH a través de la producción de ácidos orgánicos volátiles de cadena corta, interviniendo en la disponibilidad de nutrientes necesarios para los patógenos, disminuyendo el potencial de óxido reducción del medio o produciendo compuestos inhibitorios específicos, incluyendo bacteriocinas.
El objetivo del trabajo presentado por la revista LWT - Ciencia y Tecnología de Alimentos, fue detectar que cultivos probióticos son mejores para el desarrollo de la leche fermentada probiótica, y analizar cuales no mantiene sus características sensoriales, microbiológicas y físico-químicas durante el almacenamiento.
El estudio se realizó en tres pasos. Inicialmente, cinco cultivos probióticos ( Bifidobacterium animalis, B. longum, Lactobacillus acidophilus, L. casei y L. rhamnosus ) fueron seleccionados utilizando técnicas sensorial, microbiológica y físicas. Se seleccionaron dos culturas para una evaluación más detallada sobre la base de su capacidad para mantener la viabilidad durante el almacenamiento sin alterar las características sensoriales del producto: L. acidophilus y B. animalis.
La leche con L. acidophilus mostró un mejor rendimiento sensorial durante el almacenamiento. Por último, la vida útil de la leche con probióticos con L. acidophilus cultivo se estimó en 21,8 días desde un punto de vista sensorial y microbiológico.
La bacteria L. acidophilus podría ser utilizado por empresas de productos lácteos como una opción innovadora para añadir funcionalidad de la salud a la leche normal sin ningún cambio importante en sus características sensoriales.
Los cultivos probióticos fueron seleccionados para el desarrollo de la leche no fermentada. No se encontraron diferencias en las características sensoriales y microbiológicas de las leches. La muestra con Lactobacillus acidophillus fue percibida similar a la leche fresca. Este producto tenía una buena aceptación de los consumidores y una vida útil de 21 días.
