La comercialización del vino espumoso ha tenido una evolución considerable en Brasil, como lo demuestra el aumento en el consumo influenciado por el cálido clima brasileño, así como los agradables sabores y aromas de estas bebidas. Por lo tanto, el uso de especies de frutas distintas de las uvas podría representar una buena alternativa para la producción de este tipo de bebidas.
Los vinos de Champagne, espumosos o naturales son los tipos de vino cuyos anhídridos carbónicos proceden exclusivamente de una segunda etapa de fermentación alcohólica, ya sea en botellas ( champenoise / método tradicional) o en grandes recipientes ( método Chaussepied / Charmat ), con una presión mínima de 4 atmósferas A 20 ° C y un contenido de alcohol de 10% a 13% en volumen.
Durante esta segunda etapa de fermentación, el vino espumoso desarrolla compuestos característicos del sabor. La autolisis de la levadura también se produce durante este periodo, produciendo la liberación de compuestos intracelulares tales como aminoácidos, péptidos, proteínas, polisacáridos, derivados de ácidos nucleicos y lípidos. Estos compuestos son precursores de muchos compuestos volátiles, como el vitispirano y el succinato de dietilo, que contribuyen positivamente a la calidad de los vinos espumosos. La fracción volátil de los frutos fermentados es muy compleja, consistente en compuestos con diferentes propiedades fisicoquímicas (polaridad, volatilidad y solubilidad) y una amplia gama de concentraciones.
Los compuestos volátiles que se forman en este proceso se caracterizan por ser los aromas terciarios del vino espumoso. Mientras que los aromas primarios surgen de la fruta y se informan en los productos más jóvenes, los aromas secundarios se forman principalmente durante la primera fermentación. El estudio de PINO & QUERIS (2011 ) sobre la caracterización del vino de guayaba describió doce compuestos activos de olor, incluyendo β-damascenona, octanoato de etilo, hexanoato de etilo y butanoato de etilo.
Silvana Maria Michelin Bertagnolli y sus colegas de la Universidad Federal de Santa María (UFSM) presentarion un informe donde se emplearon varias técnicas analíticas para la extracción de compuestos volátiles. Entre ellos, la microextracción en fase sólida (SPME) se ha empleado para el aislamiento de compuestos volátiles de alimentos, incluyendo bebidas alcohólicas. Esta técnica tiene la ventaja de ser más rápida y fácil de llevar a cabo que la extracción con disolvente y la destilación; También tiene buena reproducibilidad y sensibilidad.
Aunque existen estudios publicados sobre la producción y caracterización de productos de frutas fermentadas, la literatura carece de estudios sobre compuestos volátiles en vinos espumosos naturales (como la guayaba) y su aceptación por los consumidores. Así, el objetivo de la presente investigación fue el desarrollo y la caracterización físico-química y volátil de un vino espumoso natural producido por el método champenoise .
El vino espumoso natural que se produjo presentó una compleja composición de aromas afrutados y florales, determinada por su composición volátil, en la que se identificaron muchos compuestos que son probablemente responsables del aroma y sabor de la bebida. Entre los compuestos de mayor relevancia sensorial se encuentran octanoato de etilo, hexanoato de etilo, acetato de fenetilo, β- (E) -damascenona, (E) -etilcinamato, acetato de 2-metilbutilo, 3-metil-1-butanol, 3- E) - hexenoato de metilo y 5 - hexenoato de metilo. Además, el uso del método tradicionalmente aplicado a las uvas, el método champenoise , permitió la producción de un vino espumoso natural de guayaba con características fisicoquímicas equivalentes a las de los vinos espumosos elaborados a partir de uvas.
