Andrés Felipe Cerón Cardenas de la Corporación Universitaria Lasalle, Colombia, investigó que sucedía al elaborar galletas a base de harina de papa de la variedad Parda Pastusa.
La papa (Solanum tuberosum L.) es considerada como el cuarto cultivo más importante en el mundo después del arroz, el trigo y el maíz; es fuente de proteína de alto valor biológico, tiene una relación favorable de caloría proteínica y total, y es fuente importante de vitaminas y minerales.
La harina de papa presenta gran versatilidad, funciona como mejorador de sabor y color, es utilizada como espesante y ha comenzado a irrumpir en los productos de panadería.
Se evaluó en este trabajo el nivel máximo de sustitución de harina de trigo por harina de papa de la variedad Parda Pastusa para la elaboración de galletas dulces fermentadas, teniendo en cuenta sus características físicas, sensoriales, químicas y la aceptación del producto.
El rendimiento de la papa después de pelada de forma mecanizada fue de 87.58% ± 6.33%, lo que significa que aproximadamente el 12% de la variedad Parda Pastusa es cáscara no aprovechable, mientras que el contenido de materia seca (sólidos totales) inicial fue de 27.41 ± 3.62%, parámetros que influyen en el rendimiento para la obtención de la harina.
A medida que crece el porcentaje de sustitución, las galletas tienden a presentar fracturas y aumentan su dureza. La harina de papa presenta una mayor resistencia a la fractura y en galletas elaboradas con harinas no convencionales hallaron que en la medida que aumentaba el nivel de sustitución también aumentaba la fragilidad de las galletas.
En el presente estudio se encontró que valores > 50% de sustitución de harina en la masa favorecen la fragilidad de las galletas, lo que dificulta el manejo y el moldeado como resultado del bajo contenido de gluten en esta harina compuesta. Por otra parte, se observó una menor absorción de agua cuando los porcentajes de sustitución aumentaron (harina de trigo/harina de papa: 100:0 (40%), 70:30 (27%), 60:40 (20%) y 50:50 (15%). Después del horneado la galleta pierde entre el 12% y el 15% de humedad.
Las galletas fueron horneadas a 150 °C durante 30 min y perdieron entre 12% y 15% de humedad y a medida que aumentó el porcentaje de harina de papa, las galletas fueron susceptibles de quemarse, especialmente en la parte en contacto directo con la bandeja de hornear.
La mejor calificación de color fue para las galletas sin harina de papa, lo cual fue debido a la ausencia de partes quemadas. El sabor de las galletas con 30% de harina de papa fue el de más alta calificación, mientras que las galletas sin harina de papa obtuvieron el puntaje más bajo, en comparación con aquellas en las cuales se utilizó un nivel de sustitución de 30% (P < 0.005).
Al final se realizó una valoración global teniendo en cuenta todas las propiedades o variables de respuesta evaluadas: color, sabor, textura y aceptabilidad. La preferencia o mejor puntaje lo obtuvieron las galletas al 30% de sustitución de la harina de trigo por harina de papa.
Respecto de la composición de las harinas, el mayor contenido de proteína se encontró en harina de trigo, superando en 45.95%, el contenido en proteína de la harina de papa.
En las galletas elaboradas, a medida que aumenta el porcentaje de sustitución, los porcentajes de proteína y grasa tienden a bajar. Por otra parte, la materia seca y la ceniza aumentaron con los niveles crecientes de sustitución de harina.
En todos los niveles de sustitución, tanto los contenidos de humedad como el pH de las harinas en las galletas no variaron entre 30 y 60 días después de elaboradas.
La conclusión obtenida de esta investigación es que las galletas elaboradas con sustitución de 30% de la harina de trigo por harina de papa var. Parda Pastusa, presentaron el mayor grado de preferencia en las pruebas de evaluación. Los resultados confirman la posibilidad de utilizar harina de papa como sustituto parcial de la harina de trigo en la industria de galletas. Niveles de sustitución de harinas mayores que 50% resultan en un producto de mala calidad, friable y de poca durabilidad.
Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam.com
