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Granos en remojo con sal absorben más agua

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Después de una investigación se determinó que poner a remojar granos en una solución de 100 mililitros de agua y 5,8 g de sal (NaCl) favorece su capacidad de absorber y retener agua, lo que también podría incidir en su proceso de cocción. A estos resultados llegaron los estudiantes Cristian David Arcila, Jesús David Quintana y Norwin Steven Rodríguez, de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, quienes se propusieron encontrar la concentración de sal adecuada para optimizar procesos de remojo de fríjol cargamanto, arveja verde seca y garbanzos.

Para esto, los estudiantes evaluaron cuatro tratamientos poniendo los granos en 100 ml de agua: el control, al que no se agregó sal, y los otros tres con adiciones de 15, 30 y 5, g (correspondiente a 0,1 molar).

Los estudiantes explican que eligieron estas concentraciones porque 30 g de sal saturan 100 ml de agua, siendo un parámetro para evaluar. Igualmente optaron por la mitad de esa concentración, es decir 15 g, para identificar los cambios causados. Para el tercer ensayo disminuyeron la concentración de sal a 5,8 g, pues según la literatura científica con concentraciones menores a 0,2 molar se mejora la capacidad de absorción y de retención de agua en esas proteínas de los granos.

En dichas soluciones se pusieron los granos a remojar durante ocho horas. Cada hora hicieron control de peso para medir la “capacidad de absorción”, es decir la cantidad de agua absorbida por los granos. Después los granos se secaron y sometieron a una fuerza mecánica, en este caso la centrífuga, a 3.200 revoluciones por minuto durante media hora, para determinar cuánta agua retenían después de ese movimiento.

Cuando se terminaron las pruebas se determinó que frente a la capacidad de absorción, la concentración de 5,8 g de sal presentó mejores resultados, ya que los granos de garbanzo absorbieron entre el 90 % y el 110 % del agua, datos similares al control.

Con las concentraciones más altas de sal identificaron que los granos –fríjol y garbanzos– perdían entre el 30 % y el 75 % de su capacidad de absorción. El estudiante Quintana explica que “se evidenció que cuanta más agua absorbían los granos, mayor retención se daba, pues al ser someterlos a la fuerza centrífuga perdieron –como valor general– 0,1 g del líquido, sin importar cuánto habían absorbido”.

La capacidad de absorción de agua es una propiedad funcional de las proteínas, como los granos, y se relaciona con su dureza: “entre más agua absorba la proteína, más debe ablandar, que es lo que buscan las personas para el proceso de cocción de estos alimentos”, agrega Cristian David Arcila.

Además, en el momento de la cocción, la proteína entra en competencia con la sal por la disponibilidad de agua, pues al mejorar la capacidad de absorción de esta en la proteína se va a beneficiar el proceso. Los estudiantes realizarán evaluaciones de temperatura para determinar la dureza de los granos para cada tratamiento y establecer si mejorando la capacidad de absorción de agua con la adición de sal, los granos efectivamente se ablandan más rápido con la cocción o si, por el contrario, endurecen al someterse a un aumento de temperatura.

El trabajo investigativo es dirigido por la profesora Liliana Serna Cock, de la U.N. Sede Palmira.

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