Esta preparación en puré y sin aditivos se puede consumir con empanadas o con pasabocas como platanitos y papas fritas. El ingrediente básico del guacamole es el aguacate Hass. La preparación comienza extrayendo la pulpa de la fruta después de haberla lavado y desinfectado. Esta fue la base de tres formulaciones realizadas para analizar la oxidación del puré.
A la primera se le adicionó ajo y ají al 2 % del total de la receta; a la segunda se le agregaron semillas de aguacate y la tercera fue un tratamiento de control, al cual no se le añadió ningún otro ingrediente para poder comparar. Las tres muestras se refrigeraron a una temperatura de 4 °C durante seis días.
Durante ese mismo periodo se les evaluó el color mediante un espectrofotómetro y se observó un ligero oscurecimiento en la pulpa, disminuyó la cromaticidad verde y aumentó su tendencia al color marrón, lo que se le atribuible a la disminución de la clorofila y a la degradación de características presentes en el aguacate. Después del ensayo se determinó que no hubo diferencias mayores al 5 % en el cambio de la coloración de los tres tratamientos ni en la aceptación del producto, al cual 13 personas entre 20 y 25 años le evaluaron sabor, color, olor y textura.
Más rico con ají
En la prueba sensorial destacaron que el picante realzó el sabor de los productos, por lo que gustó más el tratamiento que incluyó ajo y ají. El producto se empacó en bolsas de 100 gramos; cada una costó 400 pesos, precio relativamente bajo según el investigador Jhon Eider Vasco Gaona, estudiante de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín.
En ese sentido afirma que “puede ser una idea útil para microempresarios que se interesen en desarrollar esta posibilidad a nivel comercial, ya que algunos supermercados están ofreciendo productos similares”. Actualmente se ha generado una mayor conciencia sobre la alimentación saludable, por lo que algunos consumidores optan por productos sin aditivos químicos. Esa es una característica que tiene la preparación, la cual hace importantes aportes nutricionales gracias a sus ingredientes. El ají contiene capsaicina, una molécula antioxidante, y el aguacate es rico en ácidos grasos insaturados, vitaminas C, E y K, ácido fólico y potasio, entre otros.
Alto potencial
“Actualmente hay una gran demanda en el consumo de aguacate; se sabe que en otros países, como México, el guacamole ha sido producto de vanguardia que ha ganado espacios a nivel comercial. Creemos que en Colombia puede haber esa posibilidad en algunos sectores de la población”, afirma el investigador Vasco Gaona.
El aguacate Hass se ha posicionado como uno de los cultivos de alto crecimiento en el país, lo que se evidencia en el hecho de que Colombia es el tercer productor de aguacate del mundo después de México y República Dominicana.
El documento Indicadores e instrumentos de la cadena de aguacate, del del Ministerio de Agricultura (mayo de 2017), expone que el departamento con mayor producción fue Tolima con 17,8 %. Otros destacados son Antioquia, Caldas, Santander, Bolívar, Cesar, Valle del Cauca y Risaralda.
Además recientemente el país incursionó con exportaciones a Estados Unidos, y según el Ministerio los exportadores nacionales están intentando explorar mercados en Asia desde Buenaventura y el puerto de Santa Marta.
Según estos aspectos, el investigador Vasco Gaona considera que el producto desarrollado se convierte en un plus para darle valor agregado al aguacate. En la investigación también participó Juan Diego Zuluaga Narváez, estudiante de la Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos. El puré de aguacate con ají se desarrolló en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N. Sede Medellín, con la orientación del profesor Carlos Julio Márquez.
