Este producto, que surgió para innovar el uso tanto de la hortaliza como de la fruta, también se puede adicionar a ensaladas o al pan.Para preparar la salsa se eligió la ahuyama porque es un producto versátil como acompañante de comidas, según Adriana Micanquer Carlosama, estudiante del Doctorado en Biotecnología de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín.
Ambos alimentos tienen importantes propiedades nutricionales, otro aspecto fundamental que se tuvo en cuenta en la investigación, ya que son ricos en carotenos o pigmentos con funciones antioxidantes beneficiosas para la salud. La ahuyama es fuente de fibra y la uchuva tiene un alto contenido de vitaminas A y C.
La investigadora explica que en la formulación se utilizó ahuyama como base, previamente lavada, picada, licuada y cocinada. En seguida se le adicionó 12 % de azúcar, 0,5 % de sal y 2 % del espesante Goma Xanthan.
El paso siguiente fue agregar la pulpa de uchuva previamente licuada en porcentajes de 25 % y 50 %, y en seguida se le agregaron 0,003 % de ácido cítrico como conservante y 0,1 % de especias (ajo y cebolla en polvo). La mezcla se cocinó y luego se dejó reposar durante una hora para envasarla en recipientes PET (Polietileno Tereftalato) que se dejaron enfriar a temperatura ambiente durante tres horas y finalmente se refrigeraron.
Alta producción
La ahuyama y la uchuva presentan una alta producción en el país, pues según la Red de información y comunicación del sector agrario colombiano (Agronet), en 2016 la ahuyama alcanzó una producción de 77.703 toneladas en 5.968 hectáreas, especialmente en Santander, Cesar y Valle del Cauca. Ese mismo año la producción de la uchuva fue de 15.112 toneladas en un área de 1.023 hectáreas, entra las que se destacan Boyacá, Cundinamarca y Antioquia.
Sabor agradable
Para la evaluación de la preparación se hizo una prueba sensorial con 15 personas de entre 20 y 45 años: “el análisis reportó que gustó más la preparación con 50 % de pulpa de uchuva”, afirma la investigadora Adriana Micanquer. Agrega que el hecho de que “las semillas no se separaran de la pulpa de uchuva significó un plus, por que se tuvo en cuenta sabor, olor y apariencia, la cual resultó ser muy agradable para quienes la probaron”. A la formulación se le hicieron pruebas fisicoquímicas de acidez, grados brix (sólidos solubles totales) y pH, el cual disminuyó de 4,1 a 3,8, lo que favorece la conservación del producto.
Otra evaluación fue la de estabilidad, la cual se realizó en una cámara de fotoestabilidad, que da una luminosidad precisa a una humedad relativa estándar. En este caso se trabajó a 22 °C y 65 % de humedad relativa. “Lo que se pudo observar fue que 12 días después de que la salsa fue almacenada tuvo una disminución leve de la coloración amarilla, lo que quiere decir que es posible que algunos de sus componentes fotosensibles se puedan perder durante el almacenamiento”, expone la investigadora.
Para Micanquer Carlosama el producto abre posibilidades por ser innovador en el mercado y por usar materias primas con potencial en cuanto a caracterización y composición, como la uchuva, un fruto de interés de exportación que se ha aprovechado por la industria en refrescos, néctares, y recientemente en polvo.
La recomendación de la investigación es realizar otro estudio de estabilidad más prolongado que permita conocer exactamente cuál puede ser la vida útil del producto. En la preparación de la salsa de ahuyama y uchuva también participaron Diana Patiño y Alejandra Doria, estudiantes de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
