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Harina de lenteja aumenta proteína en salchichas

Colombia Ingredientes

Los nuevos embutidos cumplen con los requerimientos en cuanto al nivel de pH, y además presentan buenos indicadores de volumen y textura. Así lo asegura la estudiante Ana María Erazo Garcés, de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UN) Sede Palmira, quien explica que la harina de lenteja es una alternativa para sustituir la harina de trigo en la producción de salchichas Frankfurt, con el valor agregado de aportar proteína, hierro y fibra. 

“En la primera parte del proceso consultamos bases de datos en las que obtuvimos información sobre la gran cantidad de minerales y vitaminas presentes en las lentejas. De hecho en muchas zonas apartadas se utiliza este grano como fuente de nutrientes ante la falta de otros recursos alimenticios”, explica.

Cuando la harina de trigo se sustituyó por completo, las salchichas obtenidas tuvieron un pH de 6,3; con la mitad de harina de trigo y la otra mitad de lenteja el pH fue de 6,27, frente al 6,26 de la salchicha Frankfurt que se comercializa. “Los productos cumplen los requerimientos de la NTC 1325, del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, lo cual es un indicador importante de la viabilidad del proceso”, afirma la estudiante.

Otros resultados importantes radican en la capacidad de retención de agua del embutido preparado con las dos harinas, que resultó cercana a los niveles de la producida utilizando solo el trigo como insumo para la harina. Este factor es importante para que el producto alcance un buen volumen, y por ende su comercialización resulte más rentable.

Para la estudiante, la intervención en la calidad nutricional de la salchicha resulta clave debido al alto consumo de estos productos en el país, si se tiene en cuenta que según el Ministerio de Salud y Protección Social, el 10 % de la población consume 48 g diarios de carnes procesadas.

Indicadores de viabilidad

Para la investigación se realizaron tres formulaciones diferentes: en la primera, 100 % harina de trigo; en la segunda, 50 % de lenteja y 50 % de trigo, y en la tercera 100 % de lenteja. “De cada 100 g de las salchichas que preparamos, 6,85 corresponden a las harinas”, precisa la estudiante.

El primer paso del proceso consistió en moler la carne e ingresarla al cúter junto con las sales, las especias y los condimentos, entre otros ingredientes, para mezclarlos antes de introducir la harina, ya que el almidón de esta puede aumentar la temperatura de los compuestos. La harina de lenteja se procesó en el Laboratorio de Carnes de la U.N. Sede Palmira.

“Para optimizar la combinación, la mezcla debía estar entre 10 y 12 oC. Cuando se añade la harina se debe estar atento de las variaciones, porque un aumento en la temperatura dificulta el proceso; en ese caso lo recomendable sería refrigerarla antes de embutir”, explica.

La evaluación sensorial contó con la participación de 35 personas, quienes calificaron de 1 a 7 las salchichas con respecto a su color, apariencia, textura, sabor y olor. Los evaluadores manifestaron un nivel de satisfacción muy parecido para el color de las tres formulaciones. Por otro lado, la calificación para el sabor de la salchicha de la segunda fórmula (50-50) fue similar a la obtenida por el embutido que tenía 100 % harina de trigo, por lo que esta formulación resulta la más viable como sustituta.

Por último, la textura de las salchichas enriquecidas se evaluó con solo un punto por debajo de la calificación del producto con 100 % harina de trigo. “Aunque se debe seguir trabajando por mejorar los resultados sensoriales de las salchichas, se alcanzaron importantes indicadores que sirven como punto de partida”, declara la estudiante.

Este proyecto se realizó con la dirección del profesor José Igor Hleap Zapata durante la clase de Cambios Físico-Químicos de la U.N. Sede Palmira, con la participación de los estudiantes Ernesto Chilito, Maira Bastidas, Karen Libreros y Fernando Mora, de Ingeniería Agroindustrial.

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