Food News Latam - Análisis de peligros y puntos críticos de control en una planta de helados

 

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Análisis de peligros y puntos críticos de control en una planta de helados

Lácteos Control Calidad Cuba

Los clientes son cada vez más exigentes en cuanto a las condiciones de los productos que disfrutan, van a la búsqueda de aquellos que satisfagan sus expectativas, que ofrezcan confianza y seguridad. En el caso de los productos de la cadena de alimentos, una de las cuestiones que más impactan en los mismos es lo relacionado con la inocuidad de los alimentos, si se tiene en cuenta que al definir de un alimento inocuo se propone la entrega de un producto sin riesgo biológico, físico o químico alguno.

La creación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) tiene fundamentos científicos, carácter sistemático y permite identificar, evaluar, controlar peligros específicos y medidas para su control en función de la inocuidad de los alimentos.

En Cuba con el fin de contribuir a la inocuidad de los alimentos se aplica la NC 136:2002. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y Directrices para su aplicación y la ISO 22000:2005 Sistema de gestión de Inocuidad.

fabricando heladoSe conoce como inocuidad de los alimentos , que los mismos no causen daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso previsto, por tanto, todo lo relacionado con la inocuidad de los alimentos tiene su base en el tratamiento que se les dé a los posibles riesgos de contaminación, donde los manipuladores juegan un papel fundamental debiendo eliminar las deficiencias sanitarias en cada área de elaboración para brindar un servicio con calidad.

De vital importancia resulta entonces para las organizaciones relacionadas con la cadena alimentaria que pretenden ser proveedoras de la industria turística superar las deficiencias sanitarias en cada área de elaboración, transportación y almacenamiento de alimentos.

En Cuba se realizan esfuerzos por las autoridades para lograr la concientización de todas las personas que están implicadas en la producción y servicio de alimentos, sobre la necesidad de cumplir con las Buenas Prácticas de Manipulación. A través del MINSAP ha emitido diversas regulaciones que tributan a la garantía de la Inocuidad Alimentaria desde la producción hasta la comercialización.

Con el auge del turismo en el país y la diversidad que existe entre los diferentes productos nacionales destinados al mismo, ha sido un reto para todo el personal que labora en estas instituciones, mejorar la calidad de su oferta para lograr satisfacer las diferentes necesidades y gustos de los clientes.

Las organizaciones están obligadas a aplicar sistemas más eficaces que enfaticen la prevención de fallos. Estos sistemas deben garantizar la participación del personal en el análisis y solución de los problemas y conciban el mejoramiento continuo de la calidad como un hábito en su actuación diaria.

Resulta un objetivo clave en el Ministerio del Turismo que las instalaciones relacionadas con ofertas de Alimentos cuenten con estándares de calidad en el servicio de los mismos, por lo que la aplicación de los nuevos enfoques de gestión y en particular del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) unido a la NC ISO 22000:2005 Sistema de gestión de inocuidad han adquirido un carácter priorizado.

La implantación de este sistema constituye en la actualidad una necesidad indispensable para el desarrollo del turismo y garantiza la identificación, valoración y el control de los peligros de tipo microbiológicos, físicos y químicos y la necesidad de mantener la inocuidad en toda la cadena alimentaria. La aplicación del APPCC en las instalaciones que brindan servicio de alimentos ha sido una respuesta a la necesidad de garantizar a los clientes la disponibilidad de un producto inocuo como punto de partida de la utilización de normas internacionales reconocidas, como la NC ISO 22000:2005.

Para la mini planta Helados Alondra resulta de vital importancia cumplir con las especificaciones de calidad e inocuidad de los helados y tener un sistema que permita la oferta de un producto inocuo. 

No siempre se cumplen por parte de los manipuladores las medidas necesarias para lograr la inocuidad según la norma 455:2006. Algunas negligencias en el manejo se mencionan a continuación:

  • No se lavan las manos con frecuencia.
  • No se desinfectan y limpian bien las superficies.
  • Se habla encima de la elaboración de la mezcla de helado.
  • Se ingieren alimentos en el área de producción.
  • Se colocan recipientes en el piso.

La mayoría de las enfermedades causadas por alimentos contaminados tienen su origen en los microorganismos que pueden venir del aire, por contacto directo del manipulador o de otro alimento. Es por eso vital en la producción del helado la higiene de los manipuladores y el cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación.

Es requisito indispensable para salvaguardar la salud de la comunidad, que el manipulador, consciente de su importancia para la colectividad, cumpla las más estrictas normas de higiene en el desarrollo de su trabajo y aplique los hábitos higiénicos necesarios con:

  • Equipos y utensilios.
  • Alimentos.
  • Local en general.

Tiene el helado una peculiar cualidad referida a los microorganismos y es que el frío no ejerce una acción letal sobre ellos, con las bajas temperaturas se evita su crecimiento y desarrollo pero no desaparecen. Es por eso que este producto requiere de un control especial durante todo el proceso tecnológico, que va desde el control del agua, el control de los residuales sólidos y líquidos, el control de vectores, las buenas prácticas en la elaboración del mismo, así como los procedimientos de limpieza y desinfección a equipos y utensilios utilizados para la fabricación del producto.

El helado constituye un medio muy confortable para la instalación de microorganismos patógenos, éstos pueden provenir de las materias primas, de las superficies de las mesas de trabajo, de las manos y ropas de los manipuladores y de la no correcta aplicación de los hábitos de higiene. Si los manipuladores cumplen con las normas de desinfección en el helado se disminuyen riesgos para la obtención de un producto inocuo con los requerimientos sanitarios necesarios ya que hay pasos del proceso productivo que son manufacturados.

1. Las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos es una herramienta básica en la obtención de productos seguros para el consumo humano, su utilidad es fundamental en el diseño y funcionamiento del lugar, indispensable además en la aplicación del APPCC y se asocian con el control a través de inspecciones sanitarias al establecimiento.

2. La realización de este trabajo ha permitido elaborar un procedimiento para facilitar el sistema de Análisis de Puntos Críticos y de Control en la mini planta de helados Alondra perteneciente a SERVISA - Varadero.

3. Con la aplicación de este estudio se logró incorporar y mejorar las prácticas higiénicas sanitarias de los manipuladores.

4. Los resultados de la aplicación de esta metodología en la mini fábrica de helados Alondra, demuestra su factibilidad, constituyendo un punto de referencia válido para su extensión al resto de las producciones de la Unidad Empresarial de Base Producciones Alimentarias perteneciente al Grupo SERVISA Matanzas.


Por Aleida González-González, Crescencia Iribe Andudi-Domínguez, Ivette Martell-González, Facultad de Ingeniería Industrial. Instituto Superior Politécnico José Antonio Echeverría, Cujae. La Habana. Cuba.

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Fuente: Food News Latam® www.foodnewslatam.com

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