La salchicha es un elemento importante en la alimentación humana, siendo considerado como parte de la canasta básica del Ecuador. Aporta proteínas, que sirven para la formación y mantenimiento de los músculos y una gran cantidad de grasa, que es una importante fuente de energía. Sin embargo, el abuso en el consumo de ésta es una de las causas de la obesidad.
El amaranto (Amaranthus caudatus L.) es un alimento con alto valor nutritivo, debido en parte a su contenido proteico (entre 13 % y 16 %) y a que presenta un balance adecuado de aminoácidos esenciales, principalmente lisina, metionina y triptófano; aminoácidos que son deficientes en otros cereales. Su proteína es de alto valor biológico, con una eficiencia proteica comparable con la de la caseína. En particular, el aminoácido esencial lisina, que no se encuentra en las proteínas de los cereales, presenta en el amaranto cantidades que duplican las que presentan los granos comunes.
En un estudio realizado sobre el comportamiento de la harina de amaranto como ingrediente funcional en formulaciones de productos cárnicos de pasta fina (mortadela y salchicha), se obtuvieron productos con el 100 % de sustitución de harina de trigo sin afectar la calidad sensorial y nutricional. El empleo de nuevas fuentes de materia prima busca reducir costos de producción cuando el producto utilizado ha sido reconocido por su funcionalidad reduciendo, al mismo tiempo, la dependencia del suministro de materias primas importadas, cuya producción es deficitaria en Ecuador. Una de las fuentes de proteína en la dieta de los seres humanos está constituida principalmente por cereales o por otras fuentes de origen vegetal. Por tal motivo la incorporación de amaranto en la elaboración del producto es de interés, ya que ha sido identificado como un cereal con gran futuro debido a sus excepcionales aportes de proteína, una recomendable composición de aminoácidos esenciales y, en particular, un alto contenido de lisina (5,1 %).
La Universidad Técnica de Ambato (UTA) investigó los efectos de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de amaranto variedad INIAP-Alegría sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de salchichas escaldadas. Esta sustitución parcial no incidió en las características fisicoquímicas y sensoriales de las salchichas escaldadas elaboradas. Por lo tanto, la harina de amaranto resultó adecuada para la elaboración de estos productos, proporcionando, un valor agregado por su alto contenido proteico.
Se evaluó la calidad sensorial de las salchichas escaldadas confirmando que el porcentaje de sustitución óptimo de harina de trigo por harina de amaranto en la elaboración de salchichas escaldadas resultó ser del 50 %. Los valores de pH de las distintas formulaciones se encontraron en un intervalo adecuado, tanto desde el punto de vista de la seguridad microbiológica, como de las características técnicas necesarias que permiten su elaboración.
Desde el punto de vista nutricional, el mejor tratamiento (formulación) resultó ser el compuesto por harina de amaranto al 50 %, harina de trigo al 50%, carne de pollo y proteína de soya al 3%. Dicha formulación permitió alcanzar un valor proteico más de un 3 % superior al encontrado en formulaciones comerciales. Se estimó que el tiempo de vida útil del mejor tratamiento fue de casi 6 días a temperaturas de refrigeración de 4 ºC, tiempo durante el cual, cumplió los requerimientos microbiológicos legalmente establecidos para productos cárnicos cocidos, constituyendo, de este modo, un producto altamente perecedero.
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