En Ecuador, cada año mueren 12.700 personas por hipertensión arterial y males cerebrovasculares y cardiopatias. Al 2030 la Organización Mundial de la Salud calcula que morirán cerca de 23.3 millones de personas por enfermedades crónicas en especial cardiopatias. El consumo de ácidos grasos trans (AGt), que se obtienen a través de la hidrogenación industrial está siendo objeto de importantes estudios por parte de muchos autores.
Debido a que se ha demostrado que las grasas trans tiene una implicación negativa en la salud se encuentra en el ojo de todos los consumidores.
Los consumidores son atraídos por alimentos cuya textura y sabores derivan de las grasas saturadas, de ahí el incremento del consumo de las mismas. Otros factores que determinan el consumo de las grasas en los países es el entorno ambiental y los hábitos alimentarios entre otros.
El proceso de hidrogenación permitió, por un lado, que los aceites se unieran con mayor estabilidad y fueran menos susceptibles al envejecimiento oxidativo y así obtener grasas con una textura sólida o senisólida similar a las grasas de orinen animal. El acuerdo No 4439. en el Ministerio de Salud que regula una norma donde se establezce el limite de grasas trans en alimentos procesados, indica que el limite para estos alimentos es de dos gramos de grasas por 100 gamos de materia grasa.
La Espectrometría Infrarroja es una representación gráfica de la intensidad de radiación infrarroja medida en función del número de ondas. La información suministrada representa números de ondas o longitud de onda y su crecimiento, siendo de gran utilidad desde el punto de vista cualitativo. La aplicación de la Espectrometría infrarroja permite la identificación y la cuantificación de grasas tans, siendo esto de gran utilidad ya que permitirá realizar análisis de las grasas trans de forma rápida y más económica debido a que no utiliza reactivos químicos para la determinación.
El modelo obtenido por Maurad Salinas y Andrea Lisseth de la Facultad de Ciencia y Tecnología en Ecuador permite calcular rápidamente el contenido de grasas trans en productos industriales secos. Previa a la exudación del material. Los costos son de menores comparado al método Gas Cromatógrafo, ya que se evita el proceso de metilación además que el equipo es de menor costo.
El 11,33 % de las 30 muestras que analizaron resultó no conforme a las recomendaciones de la norma 1 334-2. y el 87% está dentro la norma, que corresponde a 2g por cada 100z de materia grasa.
Al analizar por categoria se encuentra que de las 20 muestras de productos industriales 3 no cumplen. Lo que representa el 15 % de los no conformes. Mientras que los 10 productos artesanales solo una no cumple.
Todas las muestras contienen grasas trans, y las etiquetas de la mayoría indican que no las poseen. Se pudo ver que todas declaran 0% de grasas trans, por lo que no expresan datos verdaderos. Poner cero en la etiqueta se puede considerar que contiene un valor menor a 0.5g de grasas trans, pero no fue el caso porque según el estudio superan dicho valor.
Se recomienda realizar un análisis de más productos que contienen grasas industriales hidrogenadas para poder controlar los valores de las normas vigentes y así evitar que los consumidores sean afectados.
