Las frutas y hortalizas son componentes importantes de la alimentación humana y constituyen una importante fuente de energía, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, magnesio y vitaminas como A, B6, B12, C, tiamina, riboflavina y niacina. Las frutas y hortalizas proporcionan más del 90% de la vitamina C en la alimentación humana y son también excelentes fuentes de fibra, un componente de gran importancia en la dieta.
Para su conservación, se ha desarrollado la tecnología de Atmósferas Controladas (AC). Esta tecnología de conservación tuvo sus orígenes en los años 30 del siglo XX en Australia y Nueva Zelanda, cuando las embarcaciones que transportaban carne y mariscos hacia Inglaterra, utilizaron gases para la preservación de los productos.
Dependiendo de las exigencias del producto, se requerirá una atmósfera con diversas cantidades de CO2 y de O2, los cuales reducen el proceso de respiración del alimento, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un tiempo más prolongado. Una de las principales problemáticas de esta tecnología, es que durante todo el período de almacenamiento, la atmósfera gaseosa cambia continuamente debido a la influencia de diversos factores tales como la respiración del producto envasado, cambios bioquímicos y la difusión de los gases a través del envase.
El principal objetivo del trabajo presentado por la Facultad de Ingenierías en Ciencias Agropecuarias y Ambientales en Ecuador, fue dar a conocer esta tecnología de conservación de frutas y hortalizas, sus principales características, efectos y aplicaciones, en la cual describen las diversas tecnologías de conservación utilizando atmósferas controladas.
La atmósfera controlada (AC) es una técnica frigorífica de conservación que consiste en modificar la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica con un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). También se entiende como una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2) para la conservación de productos hortofrutícolas, en este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.
Para el envasado en atmósfera controlada, la composición de la mezcla de gases se comprueba y se mantiene a niveles predeterminados. Se utilizan para ello, dosificadores y una válvula de admisión de gases, generalmente se usa para el almacenamiento o transporte de pequeñas cantidades de productos.
El desarrollo de atmósferas controladas se dirige actualmente al almacenamiento en ultra bajas concentraciones de oxígeno (ULO) y también, al almacenamiento dinámico en atmósferas controladas. Para el almacenamiento en ULO, se utiliza temperaturas entre 1 y 2 °C, con concentraciones de 0,5% a 1% de O2 y de 2% a 3% de CO2, los cuales son valores mínimos requeridos para el mantenimiento de los tejidos vegetales, evitando el pardeamiento y necrosis tisulares.
El método de empaque y conservación de alimentos bajo atmósferas modificadas (AM) consiste en crear un ambiente con baja concentración de O2 y alta de CO2 dentro del empaque. El uso de películas para empaque hace posible la modificación de la composición de O2 y CO2 de la atmósfera que rodea los productos frescos de forma individual.
Los potenciales beneficios o lesiones de Atmósferas Controladas o Modificadas dependen del tipo de fruta, variedad, edad fisiológica, composición atmosférica, temperatura y de la duración de la exposición (Saltveit, 1997). Esto explica la alta variabilidad de resultados de los reportes publicados para un alimento determinado. En la mayoría de los casos, la diferencia entre atmósferas controladas benéficas y perjudiciales es relativamente pequeña.
La tecnología de atmósferas controladas se ha convertido en un gran avance para la conservación y almacenamiento de frutas y hortalizas en fresco, ya que permite mantenerlas por periodos de tiempo más largos, manteniendo sus características organolépticas. Es por esto, que se han diseñado e implementado diversos tipos de “atmósferas controladas”. La modificación de la composición del aire en el interior de una cámara o contenedor, es el principio básico de esta tecnología de conservación.
Generalmente, se disminuye la cantidad de oxígeno (O2) presente y se aumenta la concentración de dióxido de carbono (CO2). Para este propósito, se pueden utilizar diversos equipos de medición, generadores y removedores de gases. Para la aplicación de esta tecnología, se necesita entender el proceso de respiración del producto, como también, los límites máximos de O2 y CO2 en los cuales se puede mantener una respiración aerobia durante el almacenamiento de frutas y hortalizas.
La conservación bajo atmósferas controladas (AC) es una tecnología que ofrece una excelente garantía para alargar la vida útil de frutas y hortalizas, sin tener que renunciar a las características tradicionales y atractivas de estos productos.
