El nopal (Opuntia ficus indica) es una cactácea endémica de América que se desarrolla en regiones áridas y semiáridas, aunque puede crecer en una gran diversidad de climas. En México, el nopal existe tanto en forma silvestre como en cultivo programado. El nopal posee 94 % de agua, tiene 1.32 % de proteína y 3.3 % de carbohidratos, donde 2.2 % corresponde a fibra dietética. El nopal tiene propiedades hipoglucémicas e hipercolesterolémicas,
antiinflamatorias, antigenotóxicas, hipotensas, inmunomodulatorias, antivirales, antioxidante y dichas propiedades son atribuidas principalmente a su contenido de fibra [4]; el tipo de fibra que posee el nopal fundamentalmente es el mucílago que es de tipo soluble.
El nopal es utilizado como alimento humano en diferentes presentaciones, como verdura cruda o cocida, en licuados mezclado con otros vegetales y frutas, adicionado a otros alimentos, o procesado para obtención de dulces y botanas.
Los atributos de calidad que se requieren para conservar el fruto es sometido a proceso de deshidratación osmótica (DO) es una textura homogénea en todo el fruto, ya que en otros procesos de deshidratación donde se usa calor se obtiene una superficie externa dura y al interior suave. Asimismo, las bajas temperaturas aplicadas durante la DO permiten preservar compuestos bioactivos termolábiles, como los fenólicos, carotenoides y el ácido ascórbico. Además, se evita el deterioro microbiano y con ello se extiende la vida de anaquel del producto.
La DO es una tecnología utilizada para la conservación de alimentos y consiste en la eliminación parcial del agua de los alimentos mediante la inmersión de los mismos en una solución hipertónica conteniendo un soluto osmótico.
Los principales factores que afectan la velocidad de la DO son el tipo de alimento, tamaño y geometría, concentración de solución osmótica (°Bx), presión, temperatura, tiempo de proceso y la agitación del sistema. De acuerdo con Sereno et al. , normalmente, se usan como solutos la sacarosa o cloruro de sodio, aunque se puede usar una combinación de ambos. La pérdida de agua de la fruta reduce considerablemente la actividad de agua (Aw) del alimento, evitando el crecimiento microbiano.
Aumentar la temperatura de proceso acelera la velocidad de pérdida de agua, ya que hay una disminución de la viscosidad del jarabe y una abertura mayor en los poros de la membrana celular favoreciendo el flujo de transferencia.
El objetivo de la Sociedad Mexicana de Ciencia y Tecnología de Superficies y Materiales presentó la investigación donde elaboraró una botana dulce a partir de la deshidratación osmótica de nopal, variando diferentes condiciones de proceso como son: Relación de solución sacarosa y nopal, concentración de la solución osmótica usando sacarosa, temperatura y tiempo de exposición del nopal en el jarabe.
Se obtuvo un alimento tipo botana con sabor dulce a partir de nopal desecado por un proceso de deshidratación mosmótica usando sacarosa como agente osmótico. El análisis estadístico indicó que las condiciones óptimas de proceso fueron 50 °Bx, 6 h de proceso y 80 ºC, tomando en cuenta como primer punto el flavor, en segundo lugar la pérdida de humedad y jerarquizando en orden ascendente por temperatura, tiempo y concentración osmótica.
Los mejores atibutos sensoriales de color, sabor y textura se presentaron a las condiciones de 50 °Bx, 6 h y 80 °C. El valor de flavor fue de 6.3. La humedad final teórica opara estas condiciones de proceso fue de 37.7 % y el valor experimental fue de 40.3 %, implicando con ello un error del 6.4 %. El producto después de la deshidratación osmótica fue sujeto a un secado en estufa a 62 ºC por tres horas y se obtuvo un producto con una humedad final de 8.5 % y con una actividad de agua de 0.696, característico de los alimentos de humedad intermedia como es el caso de los productos de la deshidratación osmótica. Durante el proceso de deshidratación osmótica existió una una ganancia en carbohidratos y una pérdida de fibra.
