Las pastas alimenticias se definen como productos frescos o secos obtenidos de una masa no fermentada elaborada con sémolas o harinas procedentes de trigo durum, trigo semiduro, trigo blando o sus mezclas y agua potable. Pueden clasificarse según los ingredientes utilizados como pasta de sémola, pasta al huevo, pasta especial (enriquecida con tomates, espinaca u otros vegetales, etc.), pasta rellena (rellena con carne, pescado, vegetales, etc.),
pasta dietética (enriquecida con minerales, vitaminas, etc.) o pasta libre de gluten (de maíz, arroz, pseudocereales, etc.); según el procesamiento, se los denomina como pasta extruida o laminada; según la forma como larga o corta (Pagani et al., 2007).
La pasta se compone básicamente de hidratos de carbono, conteniendo además una pequeña cantidad de grasa y minerales, los cuales son: hierro, calcio, fosforo, magnesio, cinc, cobre, manganeso, potasio y sodio. Estos componentes pueden contribuir significativamente a los requerimientos dietéticos por persona y día. Se trata de un producto incluido en la dieta mediterránea y muy apreciado por su facilidad de transporte, manipulación, cocinado y almacenamiento. Debido a que la pasta es un alimento ampliamente difundido y consumido en el mundo, está considerado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Drug Administration (FDA) como un buen vehículo para la adición de nutrientes, pudiendo así ayudar a mejorar la salud de los consumidores.
Diversos autores han tratado de mejorar las propiedades nutricionales de la pasta incluyendo la suplementación con proteína, fibra dietética, vitaminas y minerales, o sustituyendo total o parcialmente la sémola de trigo duro por harinas no convencionales como las de guisantes, frijoles, cacahuetes, amaranto o quinoa y avena.
Desde un punto de vista tecnológico, la sustitución de harina de trigo duro por otras harinas de origen vegetal presenta un desafío al disminuirse el contenido de gluten y, por tanto, obtenerse una pasta de inferior calidad. Por tanto, es necesario estudiar en detalle las características texturales y el comportamiento durante la cocción al diseñar nuevas formulaciones validando así la utilización de las mismas. Es decir, es necesario potenciar los beneficios en la salud derivados de la incorporación de fibra u otros nutrientes pero manteniendo a su vez la aceptabilidad del producto por parte del consumidor en cuanto a la textura, sabor y color del producto.
La Universitad Politecnica de Valencia presentó un trabajo donde se ha estudiado el efecto de la sustitución parcial de sémola de trigo por harina de chufa a distintos niveles (20 y 40%) sobre las propiedades térmicas y reológicas de pasta fresca. También se ha estudiado el efecto de la incorporación del hidrocoloide goma xantana sobre las mismas propiedades analizadas para el primer caso. Este hidrocoloide permitiría mejorar las características texturales de la pasta simulando propiedades viscoelásticas del gluten.
Todas las formulaciones estudiadas con diferente grado de incorporación de harina de chufa presentaron valores del módulo de almacenamiento G' muy superiores al módulo de pérdidas G’’ en todo el rango de frecuencia estudiado, lo que manifiesta el carácter más elástico y menos viscoso de las masas estudiadas (mayor carácter sólido). Por otra parte, la sustitución parcial de sémola de trigo por harina de chufa supuso un descenso significativo en los valores de G’ y G’’ revelando la formación de una estructura menos cohesionada debido a la menor presencia de gluten.
Además, se observó un aumento de las capacitancias de retraso elásticas a medida que aumentaba el porcentaje de sustitución por harina de chufa mostrando que cuanto mayor es el porcentaje de chufa, menor resistencia a la deformación presentan las masas (menos rígidas).
La dureza de las masas descendió al aumentar el porcentaje de chufa evidenciando la menor estructuración de la pasta como consecuencia de una menor presencia de gluten y se observó la influencia de la goma xantana en la formulación ya que al incorporar el hidrocoloide la dureza era menos acusada. El análisis termico por DSC mostró un único pico endotérmico en todas las muestras en un rango de temperaturas entre 60 y 78ºC durante el calentamiento, lo que se corresponde con la gelatinización de la amilopectina. En cambio en las muestras con mayor porcentaje de harina de chufa (T-CH40 y T-CH40-X), se observaron dos transiciones de fase, asociadas bien a la gelatinización del almidón de chufa o a la aparición de complejos amilosa-lípido.
A medida que aumentaba el tiempo de cocción aumentaba la temperatura de gelatinización y disminuía la magnitud del área del endotermo mostrándose un tiempo óptimo de cocción para la pasta control (T) de cuatro minutos mientras que, para el resto de las formulaciones ensayadas, este tiempo óptimo de observó a los dos minutos indicando una mayor facilidad de hidratación de los gránulos de almidón durante la cocción como resultado de una menor cohesividad de la estructura de la masa y por tanto una mayor accesibilidad de las moléculas de agua a las regiones amorfas del gránulo.
