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Ingredientes Funcionales no Alérgenos para Jamones

México Ingredientes

Pedro Antonio Rodríguez Rodríguez
Business Developer en Roquette México. Master Science in Engineering Management por la Universidad Internacional de Florida; Ingeniero en Industrias Alimentarias por el Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Monterrey.

Los ingredientes funcionales aportan mejoras en rendimiento final, retención de agua, emulsión de lípidos, mejora en textura y extensión de vida de anaquel principalmente. Actualmente la tendencia hacia los ingredientes saludables también está impactando a los productos cárnicos como los jamones. Los ingredientes de origen vegetal han ganado relevancia en los últimos años por una demanda mayor de lo que es más saludable y búsqueda de reducción de costo vs las proteínas animales.

Proteína de Arveja (también conocida como Chícharo amarillo)

Las proteínas de vegetales y lácteas son utilizadas ampliamente para reemplazar las propiedades funcionales y nutricionales de las proteínas musculares en productos cárnicos. En años recientes un número creciente de alternativas como la proteína de arveja está siendo muy popular ya que tienen múltiples ventajas.

El aislado de proteína de arveja al utilizarse en jamones y otros productos cárnicos embutidos, resalta por su capacidad de extensión cárnica, produce una mejor textura, evita la pérdida de agua durante el cocimiento y reducción de sinéresis durante la vida de anaquel durante el enfriamiento y en ciclos de descongelación. Puede ser utilizada en sinergia con almidones, otro atributo es que no afecta el sabor del producto terminado como es el caso con otras proteínas vegetales.

La arveja no integra la lista de los ocho principales alérgenos según recientes estudios(1) y, según las principales agencias reguladoras, como la Secretaría de Salubridad y Asistencia (SSA) en México, la Codex Alimentarious Comission (FAO-OMS) y la Food and Drug Administration (FDA) además, favorece la formulación de productos con una etiqueta limpia.

En la elaboración de salmueras para jamones éstos aislados muestran buena fluidez y solubilidad los cuales son atributos importantes durante la inyección de músculos para mejorar el desempeño del proceso. La funcionalidad principal de la proteína de arveja en carnes procesadas es la gelación y la emulsificación, otras propiedades relacionadas son adhesión y ligazón de partículas cárnicas, capacidad y retención de agua. Como un extensor cárnico, puede crear una textura atractiva y consistente en casos de sustitución parcial de cárnicos sin cambios notables en sabor. La capacidad de emulsión de lípidos en agua de las proteínas de arveja puede contarse de 1:5:5 a 1:8:8 (proteína, lípidos, agua), su capacidad de retención de agua es de 1:3 a 1:4.

La arveja es una fuente altamente sustentable, que no utiliza riego artificial ni fertilizantes de nitrógeno para su siembra. Su proteína es extraída sin utilizar solventes; es no-OMG y cuenta con el status de no alérgeno, tiene un sabor casi neutro, tiene un alto y balanceado perfil de aminoácidos esenciales, bajos niveles de factores anti nutricios, cuenta con una alta digestibilidad, además un sabor neutro y color claro. El aislado de proteína de arveja desarrollado por Roquette bajo el nombre comercial Nutralys® es un ingrediente confiable, competitivo y único porque, se encuentra disponible en diferentes tamaños de partícula, niveles de solubilidad y funcionalidad, además su valor nutritivo es de relevancia al tener un perfil de aminoácidos balanceado, al utilizarse en jamones puede compensar el nivel proteico requerido en éstos productos al sustituir proteínas cárnicas,

Para jamones se ha estudiado el uso de la proteína de arveja en comparación con las proteínas de soya en jamones reestructurados con rendimiento del 120% al 140%, añadiendo la proteína desde la preparación de salmuera para posteriormente pasar a la inyección, masajeo, embutido y enfriamiento. El uso de la proteína de arveja resulta en un 70% de reducción de sinéresis en éste tipo de jamones y es comparable a las proteínas de soya, el sabor de los jamones con proteínas de arveja fue preferido a los elaborados con soya(2).

Almidones Nativos

Los almidones son utilizados en productos cárnicos para ligar, espesar, gelificar, mejorar la textura y retener agua(3). Los almidones de fuentes como papa, arveja y maíz ceroso tienen características especiales en cuanto a la funcionalidad para elaboración de jamones, estas fuentes tampoco se enlistan como alérgenos mayores.

Los almidones nativos son insolubles a bajas temperaturas. Se solubilizan según aumenta la temperatura y desarrollan viscosidad, que alcanza un máximo y que después cambia según el grado de cocción. Los almidones se encuentran en forma de gránulos de diferente talla según su origen. Son compuestos de dos tipos de polímero: amilosa y amilopectina. En función a la temperatura y el tiempo de cocimiento es diferente el nivel de viscosidad y su permanencia según la cantidad de amilosa o amilopectina que contengan.

En productos cárnicos el almidón de papa tiene gran relevancia debido a su baja temperatura de gelificación, la alta viscosidad que desarrolla, su excelente capacidad de retención de agua, la claridad de su gel y su sabor neutro.
El almidón de arveja abre nuevas oportunidades gracias a su alto contenido de amilosa y su baja temperatura de cocción para gelificar, puede sustituir parcialmente al almidón de papa en la formulación de jamones y otros productos cárnicos.

Roquette PP Sep

Almidones Modificados

La funcionalidad de los almidones nativos aun es útil pero, las condiciones de procesamiento son cada vez más severas, los requerimientos de almacenamiento más rigurosos, y la expectativa de calidad en el producto terminado más demandante. Para productos cárnicos se utilizan los almidones modificados de fuentes botánicas como maíz ceroso, papa y arveja, principalmente.

Una variedad de modificaciones químicas y/o físicas ha permitido a los almidones ser adaptados para cumplir con estas necesidades:
• Estabilización por esterificación o eterificación. Con estas modificaciones se logra una reducción de la temperatura de gelatinización, mejora de vida de anaquel en productos terminados por reducción de sinéresis y retrogradación, mejora en jugosidad, modificación de geles y su deformación.
• Entrecruzamiento con fosfatos o adipatos. Esta modificación permite, una mejor resistencia al calor, acidez y esfuerzos mecánicos; modificación de textura y modificación de la tasa de desarrollo de viscosidad durante el cocimiento.
Cuando se tiene que decidir qué tipo de almidón modificado elegir en la elaboración de productos cárnicos, se tiene que tomar en cuenta los parámetros de manufactura como: acidez, temperaturas, tiempo, intensidad de esfuerzos mecánicos, vida de anaquel, grado de extensión y uso de otros ingredientes funcionales. A final de cuenta el uso de almidones modificados en productos cárnicos como los jamones mejora la apariencia, la vida de anaquel y aportan reducción de costos por su alta retención de agua.

REFERENCIAS
(1) Ho MH, Wong WH, Chang C. Clinical spectrum of food allergies: a comprehensive review, 2014. Clin Rev Allergy Immunol. 2014 Jun; 46(3):225-40.
(2) Mauray-Soulier A. PEA PROTEIN: realizing the promise of processed meat products, 2011. www.roquette.com
(3) Nutrition Business Unit. Technical bulletin: ROQUETTE products for the meat industry, 2011.

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