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Características fisicoquímicas de la salchicha de cerdo

Cárnicos Perú

En el departamento de Tumbes, al norte del Perú se producen aproximadamente 400 toneladas métricas de carne de cerdo según información del Ministerio de Agricultura de Perú, el tipo de cerdo que predomina es el criollo de traspatio.

salchica cerdoLa mayor parte de los cerdos se destinan a su comercialización en vivo; sin embargo, algunos se sacrifican en la propia unidad productiva, obteniéndose carne fresca y/o preparados cárnicos frescos (principalmente salchicha y cecina) que se destinan al autoconsumo o la venta local a vecinos, en ferias locales o en pequeños establecimientos de servicio de comidas.

La salchicha de Tumbes es un embutido fresco popular en la zona, elaborado a partir de carne picada de cerdo por pequeños productores, siguiendo procedimientos y recetas familiares transmitidas de generación en generación (información obtenida de los propios productores), por lo que se puede considerar como un alimento tradicional.

En su elaboración prácticamente no se usan aditivos ni ingredientes no cárnicos distintos a la sal, las especias y los condimentos, debido a que sólo utilizan los recursos disponibles en la zona, lo que está en contraste con la tendencia de elaborar embutidos frescos de bajo costo, que incluyen en su formulación proteínas no cárnicas y altos niveles de grasa, así como diversos aditivos (fosfatos, conservantes, saborizantes, colorantes, etc.),sustancias de relleno (almidones y gomas) entre otros. Ante esta situación, se hace pertinente el establecimiento de criterios de calidad (niveles mínimos de proteína, contenidos máximos de grasa y humedad, etc.) que sirvan para regular el mercado y diferenciar los embutidos en categorías.

Aunque los embutidos frescos se deben almacenar y vender en condiciones de refrigeración, la capacidad de los productores y vendedores locales de mantener la cadena de frío es limitada. Si la salchicha no se vende al día siguiente de su elaboración, se mantiene colgada a temperatura ambiente (20-30 ºC) por un tiempo variable que puede superar las 36 horas. El almacenamiento de embutidos frescos a temperatura ambiente acelera el crecimiento de microorganismos alterantes y posibilita el de ciertos patógenos, como Staphylococcus aureus enterotoxigénico o Salmonella spp.

La salchicha elaborada en Tumbes es un productos típico y tradicional en Latinoamérica, los objetivos de este estudio han sido:
- Presentar información sobre el proceso de elaboración de la salchicha de Tumbes

- Determinar los valores de diversos parámetros relevantes de su composición físico-química

- Estudiar los cambios en los parámetros físicoquímicos y sensoriales que tienen lugar durante el almacenamiento de la salchicha en las condiciones usualmente empleadas por los productores.

Ingredientes salchica cerdo

Se tomaron 16 muestras de salchicha (aproximadamente un kg de producto listo para su venta) de las respectivas unidades productivas. Cada muestra se cortó en 10 pedazos de unos 100 g cada uno y de ellos se eligieron tres al azar, que se colocaron en una bolsa con cierre hermético, introduciéndose en una caja térmica para su transporte al laboratorio.

En el laboratorio se congelaron a -40 ºC hasta su posterior análisis. Los análisis llevados a cabo fueron los siguientes: humedad, proteína, cenizas, NaCl, colágeno, actividad de agua (aw), pH, ácidos cítrico, láctico y acético, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB) y parámetros CIELab del color. Al momento de iniciar los análisis, las muestras se descongelaron a refrigeración, se les quitó la tripa y se molieron en un procesador de alimentos. Para realizar el tercer experimento se pidió a 6 de las unidades productivas que preparen un lote de salchicha (8-10 kg) cada una y que lo mantuvieran hasta 9 días en sus locales, siguiendo sus prácticas habituales de almacenamiento hasta la venta. Así, durante el día las salchichas se mantuvieron colgadas.

 

La salchicha elaborada en Tumbes presenta una gran variabilidad en su composición química. La salchicha, almacenada según las condiciones comúnmente seguidas en la zona, tiene una vida útil muy corta (3-6 días).

Se sugiere investigar el efecto de la adición de azúcares (o ingredientes ricos en azúcares) a la masa del embutido sobre su vida útil y calidad sensorial, debido a que una mayor cantidad de azúcares permitiría incrementar la producción de ácido láctico en dicho producto y mejorar su conservación.

Los resultados del estudio son una referencia para llevar a cabo actividades de capacitación, elaboración de estándares de calidad y búsqueda de alternativas que mejoren las condiciones de procesado y almacenamiento de la salchicha tradicional de Tumbes.

Por Daphne Ramos, Viviana San Martín, Mónica Rebatta, de la Facultad de Industrias Alimentarias de Perú.

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