Producido en el municipio de Santa María (Huila), Coffruit es un producto tipo exportación que tiene la particularidad de haber sido elaborado con pulpas de piña y un injerto de mandarina–limón. “Este es un café de especie arábiga de alta calidad, cultivado a una altura de 1.800 msnm, que cuenta entre sus ingredientes con estas frutas ricas en probióticos, los cuales pueden contribuir a mejorar la digestión de nuestros consumidores”.
Así lo explica María José Losada, estudiante de Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N), quien participó en el desarrollo del producto junto con Jhohan Smith Becerra, creador de dicha empresa y quien estudia la misma carrera en la Universidad El Bosque.
El producto cuenta con la correspondiente licencia del Invima y, gracias al apoyo del Programa de Emprendimiento de Base Tecnológica de la Facultad de Ingeniería (InnovaTe), de la U.N., se espera adelantar un proceso de certificación para obtener sellos que lo acrediten como café de origen, orgánico y que cumple con los procesos de calidad en su producción. Adicionalmente, se espera realizar una alianza con la Universidad de Grenoble (Francia), con el fin de evaluar su potencial de comercialización en el exterior. Tras un proceso de experimentación, que data de hace cuatro años, en el que participaron expertos catadores de la región e ingenieros de Tecnoparque (SENA), se concluyó que la piña y la mandarina-limón eran las frutas más apropiadas.
“Las características de este café son las notas dulces; acidez y cuerpo medio alto; fragancia o aroma intenso con sensaciones frutales de piña, limón y acaramelado”, destaca Jhohan Smith Becerra, quien también alude que se trata de un producto novedoso que llama particularmente la atención del consumidor extranjero. Mientras que el café elaborado con limón tiene una acidez media alta, el elaborado con piña es de una acidez media.
Proceso artesanal
Una vez recolectado el café, se realiza la preselección de granos con defectos, a partir de lo cual inicia un proceso de 24 horas de fermento en uva. Luego se procede al despulpado y se transporta a los tanques de fermento —los cuales cuentan con una especie de plastificación— donde se introducen las frutas previamente picadas y sus cáscaras, para luego tapar y fermentar por 36 horas.
“Para 600 kg, aproximadamente, de café en uva, equivalente a una carga de café en pergamino, se agregan de 30 a 36 kg de piña o de 10 a 15 kg de limón”, explica el estudiante. Vale resaltar que el sobrante de esta fruta se toma como un subproducto y se diseña un abono orgánico para los mismos cultivos de café; después del lavado se retiran las frutas.
Una vez finalizada esta etapa, se vuelve a empacar el café en las respectivas tulas de lavado durante 24 horas y se procede al secado al sol, en paseras o marquesinas, con temperaturas controladas entre los 35 y 40°C. Cuando el café se encuentra en el porcentaje adecuado de humedad, se da por seco y se empaca, pasa a la bodega y es transportado a Bogotá, donde se realiza el proceso de maquila. “Después de la trilla —actividad en la que se separa la almendra del cisco— el café es seleccionado por tamaños, para así dar inicio a la tostión, molienda y empacado”, precisa el estudiante.
