El aceite de palma crudo (cpo, por su sigla en inglés) se encuentra en la pulpa de la fruta, mientras que el aceite de palmiste crudo (cpko, por su sigla en inglés) se extrae de la nuez. Los periles de ácidos grasos de los dos aceites son muy diferentes (el de palma contiene 50 % de ácidos grasos saturados y 50 % de ácidos grasos insaturados, la mayoría del tipo C16 y C18).
Por otro lado, la composición de ácidos grasos del aceite de palmiste se parece a la del aceite de coco, con casi 82 % de ácidos grasos saturados, principal mente del tipo C12 y C14.
Las grasas para conitería son grasas vegetales diseñadas para asemejarse a las propiedades funcionales de la manteca de cacao. Los aceites de palma y de palmiste, entre otros, han demostrado una funcionalidad excelente para desarrollar estas grasas especiales; el factor principal que ha impulsado su desarrollo es la reducción de costos, puesto que son mucho menos costosos que la manteca de cacao. Las grasas para conitería tienen por objeto cumplir con unas propiedades funcionales en los productos de chocolate y pueden mejorar los límites funcionales de la manteca de cacao. Dependiendo del tipo, las grasas de conitería se pueden utilizar como el 100 % de la porción de grasa o en una mezcla con manteca de cacao.
Las grasas para confitería se pueden usar en diversas aplicaciones, en cubiertas o rellenos, para producir caramelos blandos, caramelos duros, helados, etc.
En general, las alternativas de origen vegetal para la manteca de cacao (cba, por su sigla en inglés) se clasifican en tres categorías según lo ha publicado la revista Especial de Palmas en el Vol. 37 No.:
1. Equivalentes de manteca de cacao (cbe, por su sigla en inglés) y mejoradores de la manteca de cacao (cbi en inglés), los cuales tienen propiedades isicoquímicas semejantes a las de esta última y, por tanto, son totalmente compatibles. Entre la gama se cuentan productos casi similares a la manteca de cacao y productos que se pueden utilizar para alterar las propiedades del chocolate y conferirle mayor resistencia a la temperatura o hacerlo más blando. Los cbe contienen exactamente los mismos triacilglicerilos presentes en la manteca de cacao y se pueden obtener a partir de aceite de palma fraccionado (fracción media dura) y de otras grasas exóticas como la estearina de manteca de karité, grasa de sal (Shorea robusta) o de illipe (Shorea stenoptera). Bajo la reglamentación europea, se pueden utilizar hasta el 5 % en reemplazo de la manteca de cacao sin que el producto pierda su designación como chocolate. El resultado es un producto más económico pero que no ha perdido sus propiedades. Estas grasas pueden demorar el aloramiento de la mancha de grasa, mejorando su estabilidad durante el almacenamiento y sus propiedades comestibles, con lo cual se amplía considerablemente la vida útil del chocolate.
2. Los sustitutos de la manteca de cacao (cbs, por su sigla en inglés), se derivan de las grasas láuricas.
Las principales materias primas en este grupo son los aceites de palmiste y de coco, siendo el primero la preferencia; aunque no tienen compatibilidad con la manteca de cacao, tienen un peril de fusión semejante. En la producción de los cbs intervienen el fraccionamiento y la hidrogenación.
La combinación de un contenido muy alto de grasa sólida a 20 °C, un punto de fusión bajo y una buena estabilidad oxidativa hacen de la estearina hidrogenada de palmiste una grasa excelente para conitería. Los sustitutos del chocolate se producen con cacao en polvo en lugar de masa de cacao y carecen del sabor intenso del chocolate verdadero; sin embargo, tienen una gran ventaja y es que no necesitan atemperado y, por tanto, se pueden producir en máquinas más sencillas.
3. Los reemplazos de la manteca de cacao (cbr, por su sigla en inglés), se formulan a partir de grasas no láuricas como los aceites de soya, colza, palma, semilla de algodón, girasol, etc. La producción de este tipo de grasa implica hidrogenación parcial y fraccionamiento. Puesto que los cbr toleran hasta 25-30 % de manteca de cacao, se puede utilizar masa de cacao en la formulación a in de dar un buen sabor total de chocolate a los productos. Las principales dos razones para utilizar cbr son: su precio es más bajo que el de la manteca de cacao, y el proceso de producción se simpliica puesto que se puede omitir el paso del atemperado. Sin embargo, contienen un alto porcentaje de ácidos grasos trans (del tipo elaídico) y la gente podría evitarlos debido a un posible impacto nocivo para la salud.
Los equivalentes comunes de la manteca de cacao se derivan principalmente de la fracción media de palma dura y las grasas exóticas mezcladas son apropiadas para aplicaciones de cbe. En la actualidad, las reacciones enzimáticas pueden usarse como alternativas para producir dichas grasas especiales. La modificación enzimática puede realizarse a partir de aceites (reacción de interesteriicación), de mezclas de aceite y ésteres de ácidos grasos (reacción de acidólisis).
Los factores que impulsan la innovación son menores costos de operación, mayor productividad, mejores rendimientos y productos de mayor calidad.
Como bien sabemos el aceite de palma esta en el ojo de todos, luego de la gran noticia de Nutella, como un potencial problema para la salud., pero sabemos que el aceite de palma es el mejor ingrediente para "garantizar su capacidad de extensión especial y, sobre todo, evitar el proceso de hidrogenación que producirían las no saludables grasas trans".
