"LEITE DE OVELHA FERMENTADO POR KEFIR" A relação entre alimentação e saúde é conhecida por ser uma das chaves para a prevenção de doenças e promoção de bem-estar. Na verdade, é sobre essa base que tem havido um grande crescimento no mercado de alimentos funcionais. Os produtos lácteos detêm uma quota importante neste mercado, haja vista que sua indústria é a que apresenta maior disponibilidade de alimentos probióticos como os iogurtes e leites fermentados. Nestes produtos são adicionadas bactérias ácido lácticas (BAL) produtoras de metabólitos secundários associados com efeitos de promoção da saúde.
Kefir é uma bebida fermentada, que tradicionalmente é preparado por inoculação dos grãos de kefir em leite cru. Os grãos de kefir consistem em diferentes espécies de leveduras, bactérias ácido-lácticas e bactérias ácido acéticas em uma matriz chamada kefirano. Os microorganismos presentes nos grãos de kefir vivem simbioticamente, no entanto, a composição da população pode ser diferente, tendo dependência de origem do grão, métodos e substratos utilizados para mantê-los.
Durante o processo fermentativo os grãos de Kefir produzem uma variedade de ingredientes que lhe dão o sabor e textura originais, além de compostos com ações bioativas.
As enzimas proteolíticas dos micro-organismos envolvidos na fermentação do leite podem ser responsáveis pela liberação de certo número de peptídeos bioativos. Também é possível que os efeitos benéficos do leite fermentado para a saúde sejam aumentados pela presença desses peptídeos que são produzidos durante a fermentação e o armazenamento.
Existem poucas informações disponíveis em relação aos leites de ovelha fermentados. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar a atividade antioxidante dos peptídeos extraídos e a qualidade microbiológica do leite de ovelha fermentado por Kefir O leite de ovelha fermentado pelos grãos de kefir apresentou contagens de bactérias ácido láticas e leveduras dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. O extrato peptídico do leite de ovelha fermentado por grãos de kefir apresentou variações no teor de proteínas entre o leite recém-fermentado e após ser estocado.
Este produto apresentou características antioxidantesin vitro importantes para manutenção da saúde do consumidor, podendo ser explorado pelas indústrias alimentares e farmacêuticas como um novo alimento.
M. S. F. LIMA1, A. SILVA , F. SILVA de Universidade Federal Rural de Pernambuco, Centro de Apoio à Pesquisa
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