Los expertos en lácteos de Holanda, Marga de Vos y Marinus Kodde, brindaron una capacitación a pequeños productores de la región Junín para obtener una mejor elaboración de quesos madurados, yogurt y bebidas lácteas a base de suero; en el marco de la iniciativa “Escuela Lácteos Perú: Maestro Quesero Junín 2016”, organizada por Sierra y Selva Exportadora del Ministerio de Agricultura y Riego.
Durante los 10 días que duró dicha iniciativa, los expertos explicaron los aspectos de higiene que debe tener todo proceso de elaboración de un queso madurado, desde la producción de leche, transporte, almacenamiento, equipamiento, así como una óptima adquisición de la materia prima (olor, sabor, pH y temperatura de la leche), cuyo control de calidad debe ser diaria.
A fin de llevar a la práctica estas teorías, los especialistas recorrieron las plantas Concelac, Misky Food, D’ Miro, Molimilk, Vida Abudante y Sierra Verde, ubicadas en las provincias de Concepción, Jauja y Huancayo.
En la planta de Concelac se enseñó a los productores a elaborar queso Gouda tradicional y con especias, queso Parmesano Europeo, queso Mozarella (elaboración rápida), bebida de suero dulce y yogurt; y se supervisó la elaboración del protocolo de elaboración del queso Andino marca colectiva Terrandina. De igual forma, informaron a los participantes la importancia de la tecnología para elaborar sus productos.
Marga de Vos y Marinus Kodde también realizaron evaluaciones organolépticas de distintos productos que trajeron desde Holanda, para evaluar la calidad del queso y su relación con el precio; y también de los quesos elaborados durante el curso. Así mismo mostraron quesos con características de algunas regiones de Holanda, que las hacía diferentes de los demás quesos similares que se producen en su país, resaltando los envases novedosos que se están utilizando actualmente en Europa.
En esa línea, Sierra y Selva Exportadora viene trabajando la elaboración de quesos madurados con quinua roja orgánica certificada, huacatay con rocoto, finas yerbas andinas, hongos comestibles, maca, orégano, cecina y quesos orgánicos, debido a la demanda del mercado internacional.
Un queso madurado requiere un promedio de tres meses de maduración en condiciones adecuadas de temperatura, humedad relativa y velocidad de distribución de aire, ya que durante este proceso se determinan las características organolépticas específicas de cada tipo de queso madurado. Esto se debe a que hay quesos madurados con menos días tales como el tipo Paria; y otros que requieren un mínimo de 12 meses como el Parmesano.
