El consumo de alimentos saludables ha sido una tendencia mundial en los últimos años, en gran parte debido al rápido crecimiento de enfermedades principalmente degenerativas y su estrecha relación con la alimentación, razón por la cual, se han generado en el mercado alimentos funcionales (AF), enfocados a brindar al consumidor beneficios adicionales.
Según el Consejo de Alimentación y Nutrición de la Academia de Ciencias de los Estados Unidos, los AF se definen como alimentos modificados o que contienen ingredientes que demuestren acciones que incrementan el bienestar del individuo o disminuyen los riesgos de padecer ciertas enfermedades, como resultado de sus ingredientes (prebióticos, probióticos, antioxidantes, ácidos grasos omega-3, ácido fólico, fitoesteroles, fitoestrógenos, etc.), o por haber removido aquellos componentes del alimento que pueden tener un efecto perjudicial en la salud.
La Curcuma longa L. (turmeric) ha evidenciado poseer un valor medicinal al descubrirse las propiedades antioxidantes de sus compuestos fenólicos, que son los denominados curcuminoides, aislándose tres curcuminoides principales, curcumina, dimetoxicurcumina y bidimetoxicurcumina. Todos ellos responsables del color dorado de las raíces de cúrcuma.
El tomate (Lycopersicum esculentum) contiene cantidades importantes de compuestos carotenoides como el Licopeno, además de vitamina C, que de acuerdo con las investigaciones realizadas, demuestran tener actividad antioxidante.
Debido a las propiedades de la cúrcuma y al contenido importante de carotenoides que reportan los estudios realizados en tomate, Nubia Lisbeth Matute Castro de la Universidad Técnica de Machala, Ecuador presentó una investigación para mostrar como objetivo general, diseñar un jugo de tomate potencialmente funcional con adición de cúrcuma como agente antioxidante, sin descuidar las características sensoriales que hagan del mismo un alimento de alta calidad nutricional, sensorialmente aceptado.
Considerando como meta principal, maximizar el contenido de cúrcuma y minimizar el contenido de goma, valorando la respuesta sensorial, se seleccionó la variante que se encuentran dentro de la zona óptima. De esta forma el jugo queda definido tal como muestra la tabla 5.
Caracterización del jugo de tomate con cúrcuma obtenido a nivel piloto: según la caracterización físico – químicas y nutricionales del jugo de tomate con cúrcuma obtenido a nivel piloto (tabla 6) se infiere que el producto cumple con las especificaciones de calidad. Para el jugo de tomate se acepta un valor mínimo de 5% de sólidos solubles y 1% como máximo en contenido de cloruros.
El contenido de ácido ascórbico en el jugo de tomate con cúrcuma resultó bajo. Esto pudo deberse a su baja concentración en el puré de tomate utilizado, o incluso a la posible pérdida de ácido ascórbico en el tratamiento térmico recibido.
Por lo tanto el producto no puede considerarse fuente de esta vitamina.
La formulación del jugo de tomate queda definida de la siguiente manera: concentrado de tomate (18 – 20 % sólidos solubles) 7,5 – 8,3%, azúcar refino (2,5%), sal (0,8%), goma xantana (0,088%), polvo de Curcuma longa Linn (humedad 7 % y (dp) de 0,15 mm) 0,066% y agua (88 – 89%).
El contenido de fenoles del jugo de tomate con cúrcuma envasado en botella de vidrio es de 171,4 mg de ácido gálico/L y la capacidad antioxidante del mismo es de 1187,0 μM Fe2+. Con ésta formulación se logró maximizar el contenido de cúrcuma y minimizar el contenido de goma, sin afectar la respuesta sensorial positiva de los panelistas ante el producto.
