El valor nutricional o valor relacionado a beneficios para la salud, de polvos o concentrados de fibra dietaria provenientesde frutas y vegetales es considerable debido a la presencia de compuestos bioactivos como: los polifenoles, flavonoides, carotenoides, etc., que presentan una marcada actividad antioxidante y propiedades anticarcinogénicas y antimutagénicas.
Los subproductos procedentes del procesamiento industrial de frutas y hortalizas son baratos y están disponibles en grandes cantidades. Son comúnmente utilizados como piensos animales o fertilizantes orgánicos. Sin embargo, algunos de estos subproductos ricos en fibra dietaria como: alcachofa, espárrago, naranja, manzana, durazno, mango y pera, pueden ser utilizados en la industria alimentaria.
El pan blanco es el mayormente consumido. Por lo tanto, para cubrir el requerimiento de fibra dietaria con este alimento, es necesario, el desarrollo de pan enriquecido (pan integral) con alto contenido de fibra dietaria, como mejor forma de incrementar la ingesta. El pan y otros productos de panificación han sido enriquecidos con fibra de salvado de trigo, avena, cebada,arroz, maíz y bagazo de caña para evaluar la calidad de masa, características reológicas y sensoriales del producto final.
El mercado de los alimentos funcionales está alcanzando niveles significantes. Sin embargo, es importante señalar que la máxima expresión de los reales beneficios para la salud de estos alimentos debería relacionarse con la aceptación sensorial de los productos que se vienen desarrollando.
La metodología de superficie de respuesta (MSR) es una colección de técnicas matemáticas y estadísticas útiles en el modelado y análisis de problemas en los que una respuesta de interés recibe la influencia de diversas variables y donde el objetivo es optimizar la respuesta. La MSR tiene una importante aplicación en el diseño, desarrollo y formulación de nuevos productos, así como también en el mejoramiento del diseño de productos existentes. Define el efecto de las variables independientes solas o en combinación, sobre los procesos.
Además, para analizar los efectos de las variables independientes, esta metodología experimental genera un modelo matemático que describe los procesos. La MSR ha sido empleada para modelar las respuestas sensoriales de los consumidores y generar ecuaciones predictivas que correlacionan tales respuestas con las variables de estudio del proceso. Las ecuaciones predictivas (modelos) son usadas para optimizar procesos y estimar las respuestas esperadas por los consumidores.
Los objetivos del trabajo de investigación realizado por Luis Márquez Villacorta y sus colegas en Universidad Nacional de Trujillo fueron:
- Determinar el efecto y los rangos de sustitución de polvos de cáscara de espárrago, brácteas de alcachofa y salvado de trigo, de la harina especial, en características sensoriales con el uso del diseño de mezcla de superficie de respuesta.
- Evaluar las características fisicoquímicas, propiedades funcionales, contenido de fenoles totales y actividad antioxidante de los polvos de cáscara de espárrago, brácteas de alcachofa y salvado de trigo.
- Existió un efecto significativo de la adición de polvos de cáscara de espárrago, brácteas de alcachofa y salvado de trigo en sustitución de harina de trigo sobre las características sensoriales del pan. El ajuste de las respuestas fue explicado por el modelo lineal.
La sustitución de harina de trigo por 0 - 15% de polvo de cáscara de espárrago, 0 - 7,5% de salvado de trigo y 0 - 2,5% de polvo de brácteas de alcachofa permitió obtener un pan integral con características sensoriales aceptables. Esto se realizó mediante la aplicación de un diseño de mezcla de la metodología de superficie.
Los polvos de cáscara de espárrago, brácteas de alcachofa y salvado de trigo presentaron características fisicoquímicas de 6,33, 7,26 y 15,51% de humedad y 3,12, 4,10 y 4,85% de cenizas, respectivamente.
Los polvos de cáscara de espárrago y brácteas de alcachofa presentaron 70,85 y 68,46% de fibra dietaria total, 67,42 y 64,14% de fibra dietaria insoluble, y 3,43 y 4,32% de fibra dietaria soluble, respectivamente. Por otra parte, exhibieron una capacidad de retención de agua de 6.3, 4.2 y 3.4 mL de agua/g de muestra, una capacidad de retención de aceite de 2,6,2,5 y 2,0 mL de aceite/g de muestra, y una capacidad de hinchamiento de 6,7, 5,8 y 4,0 mL/g, respectivamente.
Los polvos de cáscara de espárrago, brácteas de alcachofa y salvado de trigo exhibieron un contenido de fenoles totales de 74,03, 60,94 y 55.35 mg catecol/g muestra, y una actividad antioxidante de 20,91, 27,22 y 22,10 mM TE/g muestra, respectivamente.
