Uno de los principales factores limitantes de la calidad y aceptabilidad de la carne y los derivados cárnicos es la oxidación lipídica; esta es influenciada por la composición de los ácidos grasos, factores de procesamiento, concentración y tipo de oxígeno, metales de transición, peróxidos, compuestos térmicamente oxidados, pigmentos y antioxidantes.
Estos procesos de oxidación pueden tener efectos negativos sobre dichos productos, y causar cambios en los atributos sensoriales (decoloración, textura inadecuada, desarrollo de olores y sabores desagradables, entre otros) y en la calidad nutricional, así como la aparición de compuestos potencialmente tóxicos.
Las sustancias antioxidantes pueden ser utilizadas para minimizar el deterioro de los productos cárnicos y mejorar la vida útil de los mismos. Comúnmente se usan antioxidantes sintéticos (como el hidroxitolueno butilado (BHT) y el hidroxianisol butilado (BHA)). Para este propósito, sin embargo, la utilización de estos es limitada porque han sido asociados con problemas de toxicidad y efectos negativos sobre la salud, y además, los consumidores exigen cada vez más productos naturales o libres de aditivos.
Debido a esto, actualmente se ha dado gran importancia a antioxidantes extraídos de fuentes naturales tales como frutas, hierbas y especias, entre otras (romero, cereza, salvia, laurel, albahaca,guayaba, entre otros), por su potencial efecto antioxidante, con ocasión de su composición rica en compuestos químicos tales como ácidos fenólicos, tocoferoles, antocianinas, flavonoides, vitamina C y vitamina E, entre otros, que, además de inhibir la oxidación lipídica de los productos a los que son aplicados, pueden tener efectos positivos sobre la salud.
El principal objetivo del artículo presentado en Engineering and Technology por Yeni Lorena Isaza Maya, Diego Alonso Restrepo Molina, Jairo Humberto López Vargas, fue revisar los mecanismos y efectos de la oxidación lipídica en derivados cárnicos, así como el uso de antioxidantes naturales para su inhibición.
Las reacciones oxidativas de los lípidos en sistemas musculares se inician en la fracción de fosfolípidos intracelulares en el nivel de las membranas, debido al alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados que muestran en su composición, y que son los principales sustratos en estas reacciones, y a la presencia de metales de transición, como el hierro, que facilitan la generación de especies capaces de abstraer un protón de un ácido graso insaturado y así favorecer al desarrollo de la oxidación lipídica.
Durante la producción de los derivados cárnicos, ingredientes como carne magra y tejido adiposo son finamente picados; esto altera la integridad de membranas y expone a los fosfolípidos al oxígeno molecular, enzimas oxidativas, hemopigmentos, iones metálicos, entre otros, todo lo cual aumenta el desarrollo de reacciones de oxidación durante el posterior almacenamiento refrigerado. Las reacciones oxidativas deterioran algunos atributos organolépticos, nutricionales y tecnológicos deseables, y disminuyen la vida útil de los derivados cárnicos. De hecho, luego del deterioro microbiológico, la oxidación lipídica es el principal factor de reducción de tales atributos. Se les ha dado gran importancia a los procesos de oxidación de lípidos en relación con sus implicaciones para la salud, en particular, a la ingesta de los productos de la oxidación de colesterol (COPS) debido a sus actividades biológicas adversas.
La autooxidación es el proceso más frecuente que provoca el deterioro oxidativo de los derivados cárnicos. Estas reacciones son inducidas por el oxígeno en presencia de iniciadores como calor, radicales libres, luz, pigmentos e iones metálicos, ocasionando problemas de calidad que se manifiestan por cambios adversos en el sabor, color, textura, valor nutritivo, y la posible producción de compuestos tóxicos en los productos en los que se llevan a cabo dichas reacciones.
Los antioxidantes son compuestos que pueden retardar o inhibir la oxidación de los lípidos por inhibición de las etapas de iniciación o propagación de las reacciones oxidativas.
Extractos crudos de frutas, hierbas, vegetales, cereales y otras plantas, ricas en compuestos fenólicos retardan la degradación oxidativa de los lípidos y, además, proveen calidad y valor nutricional a los alimentos a los que son aplicados. Muchos de los antioxidantes naturales evaluados en derivados cárnicos han sido materiales alimentarios procedentes de plantas, incluyendo hierbas culinarias, frutas, vegetales, productos oleosos, entre otros, los cuales han presentado buenos efectos sobre las propiedades tecnológicas y de conservación de los mismos.
