Este nuevo producto es elaborado a partir de harina de trigo, quinua, amaranto y chía, acompañado de proteína animal —bovina o de ave—. Con el objetivo de producir un alimento que supla algunas deficiencias nutricionales de la primera infancia, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) viene trabajando en el desarrollo de este alimento funcional.
Involucrando diversas cadenas agropecuarias de Cundinamarca, los investigadores diseñaron un producto tipo snack que se pueda consumir a cualquier hora del día, por lo general entre comidas, explica el profesor Jairo Humberto López Vargas, director del ICTA.
La intención es ofrecer un considerable incremento nutricional con respecto a la cantidad de proteínas consumidas, puesto que los actuales porcentajes son todavía deficitarios. Este alimento contribuiría al aporte de selenio, zinc, hierro y vitaminas del complejo B, esencial para el buen desempeño del sistema nervioso, el aumento de defensas y la optimización de la respuesta inmunológica.
La galleta también contará con ácidos grasos esenciales Omega 3 y 6, los cuales han demostrado ser fundamentales en el desarrollo del cerebro. Por estas consideraciones, el reto al que se enfrentan los expertos del ICTA, con el grupo liderado por el magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos Miguel Ángel Alarcón García, es obtener un alimento que cumpla una función integral.
Según el docente, durante los primeros ensayos efectuados en los laboratorios de la U.N., se ha observado que a pesar de su alto valor nutricional, los cereales andinos no son muy apetecidos debido a su sabor amargo y fuerte, además de que los colombianos no están acostumbrados a consumirlos.
“Si ponemos a disposición de los niños un producto rico en proteínas y bajo en grasa y calorías, comenzamos a propiciar el cambio cultural, para crear el hábito de alimentarse en forma saludable desde los primeros años de vida”. El equipo viene trabajando con la Fundación Formemos, que alberga 200 niños huérfanos víctimas de la violencia.
Pruebas de aceptación
La galleta, en cuyo desarrollo participan expertos en cárnicos y en panadería, es elaborada con la metodología de ficha brief, en la que, a partir de la descripción de la idea de innovación, se hacen pruebas sucesivas hasta obtener el producto final. Luego se realizan las pruebas de aceptación en la Fundación Formemos, donde los niños lo degustan.
De manera simultánea se realizan ensayos en los que se disminuyen los niveles de grasa, azúcar y otros aditivos, para luego agregarle quinua y obtener un producto con igual proporción de trigo y cereal andino, al que después se le adicionan el amaranto y la chía.
En la actualidad, el ICTA se encuentra evaluando la mejor forma de incorporar la carne de ave y de bovino —ricas en vitaminas del complejo B— mediante diversas pruebas de molido, con el objetivo de introducirla a la matriz antes descrita sin llegar a afectar su vida útil.
Puesto que con la incorporación de los cereales andinos los niveles requeridos de ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales podrían ser insuficientes, no se descarta la posible adición directa de estos componentes microencapsulados.
